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古代衣食住行之饮食:主食与肉食
作者:零点启航教育 来源:许嘉璐《中国古代衣食住行》 发布日期:2014-01-23
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 第二编 饮食和器皿

  我国饮食之考究、烹调技术之高超,是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高,是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中,时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解,无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。下面,我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。

  一、主食

  我国自进入农业社会后,就以粮食作物为主食,所以自周秦以来,诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种,则历来说法不一,比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷,六谷即再加上稻。现在依次叙述。

  黍即现代北方的黍子,又叫黄米,状似小米,色黄而黏。稷是今天的小米,现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植,在“靠天吃饭”的古代,谷子也较能适应风雨不时的干旱气候,因而在相当长的历史时期里,稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家,例如《左传·僖公三十三年》:“服于有礼,社稷之固也。”社为社神(参看第三编),稷为谷神。《白虎通·社稷》:“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立,非谷不食。土地广博,不可遍敬也;五谷众多,不可一一祭也。故封土(等于说堆土)立社示有土尊;稷,五谷之长,故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。

  古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》屡言“黍稷重穋”(《豳风·七月》、<鲁颂·閟宫》。重穋,tóng Lū,童陆。详下),“黍稷方华”(《小雅·出车》),“黍稷彧彧”(《小雅·信南山》)、“黍稷薿薿”(《小雅·甫田》)等等。其他文献中这类现象也不少。由此可见,黍在古人生活中的地位仅次于稷。《论语·微子》记载,孔子的弟子子路遇见隐者,隐者“止子路宿,杀鸡为黍而食之”,按照当时的伙食标准看,这顿招待饭已经是很不错的了。

  麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分,古代称大麦为麰(móu,谋)。《孟子·告子上》:“今夫麰麦,播种而耰之,其地同,树(种)之时又同,浡然而生,至于日至(指夏至)之时,皆孰矣。”“麰麦”即大麦。《诗经·周颂·思文》:“贻我来麰,帝命率育。”这两句诗是说,天帝赐给周小麦(“来”)、大麦,命令武王遵循后稷(周的始祖)以稼穑养育万民的功业。来、麰进入神话传说并与周之延续与扩大联系起来,可见这类作物与人们生活关系之密切。

  菽就是豆子,原指大豆,又作豆类的总名。《说文》:“尗,豆也。”尗即菽,段玉裁说,“尗、豆古今语”,“此以汉时语(豆)释古语(菽)也。”《诗经·豳风·七月》:“禾麻菽麦。”又《小雅·小宛》:“中原有菽,庶民采之。”

  麻之所以列入谷类,是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂(fēn,分)、苴jǖ,居),又叫枲(Xǐ,喜)。《列子·杨朱》:“昔人有美戎(大)菽、甘枲茎芹萍子者,对乡豪称(称赞)之。乡豪取而尝之,蜇(zhé,哲。等于说疼)于口,惨(也是疼的意思)于腹,众哂(Shěn,审。笑)而怨之,其人大慙(同惭)之。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以,而富贵人是难以下咽的。《诗经·七月):“九月叔(拾取)苴”。夏历九月正是麻籽成熟的时候,拾起来“食(Sì,四)我农夫”,可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。(苴、枲又用以指麻。这种植物及其果实同名的情况在古今语言中都是很常见的。)

  古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称,如粟、粱、稻、禾、谷等。

  粟?是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》:“交交(鸟鸣声)黄鸟,无(勿)集于谷,无啄我粟。”后来,则用粟作为粮食的通称。《史记·项羽本纪》:“章邯围钜鹿,筑甬道而输之粟。”《韩非子·显学》:“磐石千里,不可谓富;象人(俑人)百万,不可谓强……磐不生粟,象人不可使距(拒)敌也。”又:“征赋钱粟以实仓库,且以救饥馑备军旅也。”

  粱是稷的良种。《小雅·黄鸟》:“交交黄鸟,无集于桑,无啄我粱。”《后汉书·五行志》:“桓帝之初。京都童谣曰:‘……以钱为室金为堂,石上慊慊舂黄粱。’”黄粱则是粱中的上品。

  稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚,大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别,“稻”最初专指黏者,不黏的叫秔jīng,京。同梗、粳),又叫稴(Lián,廉)、秫(shú,熟)等等。黏稻适于做酒,《晋书·陶潜传》:“潜为彭泽令,公田悉令种秫。曰:‘令吾常醉于酒,足矣。’妻子固请种稻,乃使一顷五十亩种秫,五十亩种稻。”“稻”作为稻类的总称是稍后的事。

  因为稻与粱都是“细粮”,所以二者常常连言以代表精美的主食。例如,《诗经·唐风·鸨羽》:“王事靡盬(指徭役没完没了。盬:gǔ,古),不能執稻粱,父母何尝(吃)。悠悠苍天,曷(何)其有常。”杜甫《壮游》:“国马竭粟豆,官鸡输稻粱。”这是说明唐明皇的斗鸡、舞马所耗费的都是上好的粮食。

  禾本来专指稷,后来成为粮食作物的通称。《诗经·七月》:“十月纳禾稼,黍稷重穋,禾麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷,而第一个“禾”字则是泛指,“禾稼”二字包括了后两句开列的八种作物(重是早种晚熟的稻,穋是晚种早熟的稻)。人们熟知的李绅《悯农》诗:“锄禾日当午,汗滴禾下土”,其中的“禾”字也是泛指。再往后,“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江南风土》:“禾舂玉粒送官仓”,玉粒即大米,则禾即稻。至今南方仍然保留着这种称呼。

  现在谈谈用粮食做成的食品。

  在上古,主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。

  糗(qiǔ,秋上声),是炒熟的米、麦等谷物,类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。《尚书·费誓》:“峙乃糗粮,无敢不逮,汝则有大刑。”(储备好你的糗粮,不得让有些人吃不上,否则你就要受到军法处置。峙:Chí,迟。预备。乃:你的。逮:及。)《国语·楚语》:“成王闻子文之朝不及夕也,于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(同馐,赠送食品)子文。”糗便于携带,无火也可就食,所以常作行路之粮;糗既熟,可以省去每餐举火之费,所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《费誓》中说“峙糗”即为出征,而《孟子·尽心下》:“舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等),若将终身焉”,则是说舜过一般老百姓的日子而已。

  焙(bèi,备。用微火烘烤)与炒差不多,因此糗又称为糒(焙、糒同音)。《史记·李将军列传》:“大将军(卫青)使长史持糒醪(Láo,劳。浊酒,详见本编下文)遗广。”《汉书·匈奴传下》:“胡地秋冬甚寒,春夏甚风,多赍(jī,机。携带)鬴鍑(fǔfǔ,斧父。鬴同釜。釜鍑都是锅,详见本编下文),重不可胜,食糒饮水,以历四时,师有疾疫之忧。”糗与糒连言,意思是一样的。《后汉书·隗嚣传》:“嚣病且饿,出城餐糗糒,恚愤而死。”糗糒不易消化,遇水膨胀,“病且饿”的人不当心,吃了会加病,所以隗嚣的直接死因是糗糒,而并非“恚愤”。(古代的饿比今天的饿分量重,指饥饿得很厉害,几乎成为病态。)

  糗也叫餱(hóu,侯。又写作糇)。上面所引的《尚书·费誓》,“糗粮”,一本即作“餱粮”。《诗经·大雅·公刘》:“乃裹餱粮,于橐于囊。”《左传·襄公九年》:“[晋]令于诸侯曰:‘修器备,盛餱粮,归老幼,居疾(病号)于虎牢,肆眚(释放罪人。眚:shěng,省。罪人),围郑。”其实,在古代单说一个“粮”字也就是指糗粮。《周礼·廪人》:“凡邦有会同师役之事,则治其粮与其食。”郑玄注:“粮谓糒也,止居日食,谓米也。”《庄子·逍遥游》:“适(往)千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒,而炒、焙费工,所以三个月前就要动手。《汉书·严助传》:“丁壮从军,老弱转饷(xiǎng,响。军粮),居者(在家的)无食,行者(从军的)无粮。”在这里也是粮与食对举,食与“居”、粮与“行”分别联在一起。据此,则我们遇到古代作品中的“粮”字,就不要随便地一概当作今天所说的粮食。例如《左传·文公十二年》:“秦军掩晋上军,赵穿(晋大夫)追之,不及,反(返),怒曰:‘裹粮坐甲,固敌是求。敌至不击,将何俟(sì,四。等待)焉!”’裹粮,所裹的是糗粮。《论语·卫灵公》:“[孔子]在陈绝粮,从者病,莫能兴(起不来床)。”这里的“粮”字,也指餱粮。大约自汉代后期起“粮”字才泛指粮食。《后汉书·和帝纪》:“诏贷被灾(受灾)诸郡民种粮。”而且,“餱粮”渐渐地也泛指一般餬口之物了。白居易《采地黄者》:“采之将何用?持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》:“自从潴卤至飞霜,无非假贷充餱粮。”

  古代也有饼,但并不是像现在那样烙成的,而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状,加水团成的。麦粉做的叫饼,米粉做的叫粢zì,资)。做粢还有另外一种操作过程:先将米粉干蒸,趁其湿润团成饼形。饼、粢虽然性质相近,但在古代作品中提到饼的地方更多些。例如《汉书·宣帝纪》:“每买饼,所从买家辄大售(卖得多)。”《世说新语·容止》:“何平叔(何晏)美姿仪,面至白,魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼,既噉(dàn,但。同啖,吃),大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”热汤饼,类似现在北方的煮小饼、煮窝窝,只不过这两样都是玉米面做的。大约至迟到六朝时,已有蒸饼的吃法,但未必是发面的。《晋书·何曾传》:“[何曾]厨膳滋味过于王者,帝辄命取其食蒸饼,上不拆作十字不食。”崔寔《四民月令》:“寒食(古代节日,在清明前二日)以面为蒸饼样,团枣附之,名曰枣糕。”这种吃法岂不与今日无异?

  饵(ěr,耳)与饼、粢同类,为米粉所做。《后汉书·樊晔传》:“初,光武微时,尝以事拘于新野,晔为市吏(管理市场的官吏),餽饵一笥,帝德之不忘。”《病妇行》:“道逢亲交,泣坐不能起,从乞求与孤买饵。”后来有所谓钓饵、鱼饵,即因为系用米、麦粉和以水或油团成,性质与粢、饵同;“药饵”,也取其制法与形状跟饵相似。杜甫《寄韦有夏郎中》:“亲知天畔少,药饵峡中无。”现在云南还有“饵块”,为米粉所制的饼状物,当即古代饼、粢、饵的遗留。

  古代也喝稀饭。《谷梁传·昭公十九年》:“[太子]止哭泣,歠(chuò,辍。饮)飦(zhān,沾)粥,嗌(yì,意。咽喉)不容粒,逾年而死。”粥相当于现在的稀粥,飦又写作饘,是稠粥。《左传·僖公二十八年):“执卫侯,归之于京师,真(置)诸深室,甯子(名俞,卫大夫)职纳橐饘焉(即承担起给卫侯送衣、食的任务)。”

  古代还有一种吃法叫饡(zàn,赞)。《说文》:“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭、维族的抓饭相近。《楚辞·九思·伤时》:“时混混兮浇饡。”王逸注:“言如浇饡之乱也。”陆游《川食诗》:“禾论索饼与饡饭,最爱红糟与缹(fǒu,否。熬)粥。”

  二、肉食

  肉食(包括水产)是古人副食的主体,这一方面是由于游牧生活的习惯在进入农业社会以后不会很快消失,另一方面蔬菜的栽培还处于较初级的阶段,野生者多,家种者少。富贵之家以一些菜蔬为配料,贫贱者只能以野蔬充饥(详后)。蔬菜在副食中所占的比例增大,这不但反映着菜圃技术的提高,而且也与烹饪工具和技术的改进相适应。《诗经·豳风·七月》:“六月食郁及薁,七月亨(烹)葵及菽(指豆叶)”;“七月食瓜,八月断壶(葫芦),九月叔苴。采荼薪樗(shū,书。臭椿),食我农夫。”其中葵、瓜、壶属于现代意义上的“菜”,郁、薁、荼便是野果野菜。菜多粮少,不及肉味,是劳苦大众饭食的普遍情况。

  古人肉食中以牛、羊、猪为最重要,狗肉、野味也是肉食的重要来源。

  古人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢,只有牛羊叫少牢,太牢是最隆重的礼。《礼记·王制》:“天子社稷皆太牢,诸侯社稷皆少牢。”《左传·桓公六年》:“子同(鲁庄公)生,以大(太)子生之礼举之,接以大(太)牢。”

  牛是农业生产的重要工具,饲养也不及羊、猪迅速,所以《王制》上规定:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬、豕,庶人无故不食珍(指稀有珍贵之物)。”郑玄注:“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等,不得杀牛当然更不在话下了。但是这只是书面文章,实际上从来没有被历代统治者所遵守。《左传·僖公三十三年》载,秦师袭郑,郑国商人弦高路遇秦师,于是以“牛十二犒师”。几万人的军队只送去十二头牛,未免太少了,但由于牛的珍贵,因此这份犒劳也不算轻。而军队吃牛肉,这就透露了《王制》所说并非实际情况的消息。汉代以后许多帝王也有过禁止屠牛的禁令,例如梁代谢胐的儿子谢谖,“官至司徒右长史,坐杀牛于家,免官”。但这是个别现象,在一般情况下这种规定同样不能贯彻。例如《史记·范睢列传》:“齐襄王闻睢辩口(能说会道),乃使人赐睢金十斤及牛、酒。”以牛送礼,这当然不是“无故不杀牛”。范睢虽然没敢接受,但是也因此而被怀疑出卖了情报而差点送了命,可见“牛”在当时属贵重的礼,引人注意。又如《史记·冯唐列传》:“[魏尚]出私养钱,五日一椎(击杀)牛,享宾客、军吏、舍人,是以匈奴远避,不近云中之塞。”这一方面说明杀牛是任意的,另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命,边塞得以保全,也足见牛的“力量”之大了。《容斋逸史·方腊》:“众心既归,乃椎牛酾酒,召恶少之尤者百余人会饮。”“牛”、“酒”并称而被视为美食,看来直至宋代依然。

  羊是较普通的肉食。杨恽《报孙会宗书》:“田家作(劳动)苦,岁时伏腊,烹羊炰羔,斗酒自劳。”杨恽虽然曾被封侯,广有产业,但此时已被废为庶人,自称“戮力耕桑”,他这里说的大体是一般有产者的生活。《汉书·卢绾传》:“绾亲(指父亲)与高祖太上皇相爱,及生男,高祖、绾同日生,里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮,学书,又相爱也,里中嘉两家相亲爱,生子同日,壮又相爱,复贺羊酒。”以羊酒相贺,既是“里中”的习惯,也符合刘、卢两家当时的身份地位。

  羊肉中羔肉美于大羊。《诗经·七月》:“四之日其蚤(早),献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀,用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》:“凡贽(初次见面时送的礼)……卿羔,大夫雁。”则羔贵于雁。古人说“卿羔者取其群而不党(偏私)”,“大夫以雁为贽者取其飞成行列也,大夫职在以奉命之适四方,动作当能自正以事君也。”(见《白虎通义·文质》)其实这都是强行附会,以羔、雁为礼,不过是远古游牧时代风俗的遗迹罢了。

  猪也较普遍。《孟子·梁惠王上》:“鸡豚狗彘之畜无失其时(繁殖的时机),七十者可以食肉矣。”豕又称彘,豚是小猪,又写作豘。孟子列数家畜时,一句话中两次说到猪,足见它在人们生活中的地位。跟羔、羊之间的关系一样,豚比较好吃,所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》:“良朋萃止,则陈酒肴以娱人;嘉时吉日,则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》:“阮籍当葬母,蒸一肥豚,饮酒二斗。”肥豚与酒,即所谓美食,都是丧葬之礼所不容,阮籍葬母而大吃,此其所以为放诞。又:“刘道真(名宝)少时常渔草泽,善歌啸,闻者莫不留连。有一老妪,识其非常人,甚乐其歌啸,乃杀豚进之。道真食豚尽,了不谢。妪见不饱,又进一豚,食半余半,乃还之。后为吏部郎,妪儿为小令史,道真超用之(破格提拔),不知所由。问母,母告之。于是赍牛、酒诣道真。道真曰:‘去,去!无可复用相报。’”刘宝一顿就吃了一只半豚,可见豚之小,其肥嫩可知;豚乃美味,足见老妪之情,所以他做官后设法相报;老妪之子进以牛、酒,是因为刘宝地位变了,礼需与人相称,又可见牛高于豚。《论语·阳货》:“阳货欲见孔子,孔子不见,归(馈)孔子豚。”权势显赫的阳货送给著名学者豚,并想借对方回拜的机会见面,这说明按当时的标准看,一只豚已经不是很轻的礼了。

  古人喜欢吃狗肉,所以《孟子》中把狗跟鸡、猪并提。而在《孟子·尽心上》中孟子又说:“五母鸡、二母彘,无失其时,老者足以无失肉矣。”则只以鸡、猪并提,这说明狗肉是可有可无的,在人们生活中的地位低于猪。

  《左传·昭公二十三年》载,鲁国的大夫叔孙被晋国扣留,“吏人(晋国治狱的官吏)之与叔孙居于箕者(箕:地名,叔孙被拘之处),请其吠狗(看门狗),弗与。及将归,杀而与之食之。”吏人要活的不给,是避贿赂之嫌;临回国时杀了狗请客,是为了表明自己不是舍不得。而吏人跟“犯人”要狗吃,这不但反映了当时人们对狗肉的兴趣之大,而且说明狗是随时可以杀掉吃的。《晏子春秋》载,齐景公的“走狗”(猎狗)死了,景公要用棺敛之,还要祭祀。晏婴提了意见,于是景公“趣(促)庖治狗,以会朝属”,那么,连诸侯也用狗肉请客了。

  因为食狗者多,所以屠狗就成了一个专门的职业。在古书里提到“狗屠”的地方要比说屠羊等多得多。例如战国时有名的刺客聂政,即“家贫,客游以为狗屠”(《史记·刺客列传》)。刘邦的大将樊哙也“以屠狗为事”(《樊哙列传》)。刺杀秦王的荆轲“既至燕,爱燕之狗屠及善筑(一种乐器)者高渐离”(《刺客列传》)。《后汉书·朱景王等传》:“降自秦汉,世资战力,至于翼辅王运,皆武人屈(崛)起,亦有鬻(yù,育。卖)缯屠狗之徒,崇以连城之赏,佐以阿衡之地(指封以要害之地)。”屠狗一业之所以有名,是跟其中曾经隐藏着有作为的人物分不开的。

  历代达官贵人都是极为重视口腹之欲的,山珍海味无不厌饱。对于他们宴桌上的佳肴,我们这里无需一一涉及,只举几个有代表性的例子即可窥见一斑了。

  例如枚乘《七发》叙述“天下之至美(美味)”时写道:

  犓牛之腴,菜以笋蒲;肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之飰(饭),抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和。熊蹯之臑,勺药之酱,薄耆之炙,鲜鲤之鲙,秋黄之苏,白露之茹,兰英之酒,酌以涤口,山梁之餐,豢豹之胎,小飰大歡,如汤沃雪。

  抛开这一段中楚地苗山之禾、雕胡(安胡)米饭不说,“和”、羹(“冒”)、“勺药”等留在下文叙述,单看作者所开列的肉类原料,计有小牛肥肉、肥狗肉、熊掌、里脊、鲤鱼、豹胎等,其中熊掌与豹胎又是难得的山珍。又如传说为屈原弟子的宋玉所作的《招魂》,提到楚国贵族的饮食:

  室家遂宗,食多方些。稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦碱酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些。和酸若若,陈吴羹些。濡鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸*[月+隽]凫,煎鸿鸧些。露鸡臛蠵,厉而不爽些。(室家:指王族。宗:众多。粢:稷。穱:zhuō。音捉,稻田种的麦子。挐:rú,音如,掺杂。大苦:指豆豉。臑:ér,音而,同胹,煮。柘:甘蔗。*[月+隽]:juàn,音倦,少汁的羹。鸧:cāng,音仓,鸟名。蠵:xī,音西,大龟。厉:指味浓。)

  《大招》中也有类似的描写,除上述作品所提到的禽、兽,还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿(zé,责。鱼名)、雀等等。

  对有些山珍水产,古人有特别的嗜好。例如《左传·宣公四年》载,楚国送给郑灵公鼋(即大鳖):

  公子宋与子家将见[灵公],子公(即公子宋)之食指动,以示子家,曰:‘他日我如此,必尝异味。’及入,宰夫将解鼋,相视而笑。公问之,子家以告。及食大夫鼋,召子公而弗与也。子公怒,染指于鼎,尝之而出。公怒,欲杀子公。称鼋为“异味”,将食则喜,不与则怒,最终这件事竟成了子公二人杀掉灵公的导火线,足见当时贵族对珍奇食品的重视。又《左传·宣公二年》:

  晋灵公不君……宰夫腼熊蹯不孰(熟),杀之,真(置)诸畚(běn,本。草编盛器),使妇人载以过朝。因吃熊掌而杀人,既暴露了晋灵公的残虐,也说明熊蹯的重要。

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