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古代衣食住行之饮食:烹调与酒
作者:零点启航教育 来源:许嘉璐《中国古代衣食住行》 发布日期:2014-01-23
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 三、烹调

  早在周秦,烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说,现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了,后来的改进提高,主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。

  《周礼·膳夫》:“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云:“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮(bāo,包)豚、炮牂(qiāng,枪。公羊)、擣珍、渍熬、肝膋(Liāo,辽。肠上脂肪,即网油)。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。《礼记·内则》对“八珍”有更详细的记述。综合起来看,这八珍中包含着多种烹调方法:

  煎。淳熬、淳毋,即把醢(hǎi,海。肉酱,详后)煎了以后加到稻米饭(淳熬)或黍米饭上,再用动物油脂浇在上面。

  炮。古代的炮与今天不同,今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮,而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《内则》看炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的:先将豚、牂宰杀,去掉内脏;在腔内填满枣子;用乱草从外面缠裹住,并涂上泥;火把泥巴烧干后,掰开泥巴,并用手拂去皮肉上的薄膜,这样残剩的泥、草也就去掉了;把发过酵的粥状米粉涂在上面,然后放在油里煎,煎时油一定要没过豚、牂;把豚(整个地)、牂(切成条子肉)放在小鼎中,小鼎放在大锅中,大锅内装上水,在锅下连烧三天三夜;这时,就可以加上醋、醢等佐料食用了。

  醃。“渍熬”的做法是:把新鲜牛肉切成薄片,放在好酒里浸泡一昼夜,然后加上佐料食用。

  擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持烂,去其筋腱、薄膜,加上佐料。这就是“擣珍”。

  熏烤。把牛肉用草扎起,洒上桂、姜、盐,烤干,这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法:或加醢煎食,或擣成粉末。这后一种吃法,已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝膋也是烤:一只狗肝,用网油包住,放在火上烤焦。

  后代的烹调方法愈演愈精,名称改变了,但其原理是一样的。古书中常见的一些吃法或肉食品名称,如炙(zhì,至)、脍(kuài,快)、醢、脯等,其中也都包括着上述的一些烹调技术。

  炙即烤肉。炙字下边是火字,上边的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了“炙”的方法。《诗经·小雅·瓠叶》:“有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。”(斯:白。言:语助词,无义。)燔也是烤,与炙的不同在于“柔者炙之,干者燔之”(郑笺)。孔颖达《诗经·小雅·楚茨》正义:“燔者火烧之名,炙者,远火之称。以难熟者近火,易熟者远之。”所谓干者、难熟者,即肉脯(fǔ,府。详下),柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉。这样看来,炙就是现在烤羊肉串的先声。炙这种吃法来源于远古游牧生活中的野餐,《礼记·礼运》说:“昔者先王未有宫室,冬则居营窟(地上垒土成圆形,下面挖坑),夏则居橧(zēng,增)巢(构木为巢);未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,菇其毛;未有麻、丝,衣其羽皮。后圣有作,然后脩火之利,范金(冶铸器具)合土(制造砖瓦),以为台榭宫室牖户,以炮,以燔,以亨(烹),以炙,以为醴酪,治其麻、丝,以为布帛。”这段话,除了把文明生活的起源归之于“后圣”不可信外,其余的都符合人类社会发展的事实。其中关于饮食的叙述,正揭示了炮、燔、烹、炙作为烹调方法的原始性。

  炮、燔等吃法,最初都是食者自己动手切割然后炮、燔的,直到后代,仍然是自制自吃,使其带点“野味”才有意思。尤其是“炙”,至今仍有许多地方是自己烤。《南齐书·刘瓛传》:“[武陵王]晔与僚佐饮,自割鹅炙。[刘]琎曰:‘应刃落俎(指把鹅肉削落在砧板上。俎:zǔ,祖。详下),膳夫之事,殿下亲执鸾刀(饰有小铃的刀),下官未敢安席。’因起,请退。”其实,萧晔是颇懂得食炙的奧妙的,但却为礼教所不许。

  炙的具体做法也有多种,单据《释名》所列,就有脯炙、釜炙、*[月+臽](xiàn,陷)炙、貊炙、脍炙等,这里不一一叙述。

  脍。《释名》:“脍,会也。细切刀,令散,分其赤白,异切之(即把肥肉与瘦肉分开切),已,乃会合和之也。”是脍为极细的肉丝。但其细致的做法,今已失传。《孟子·尽心下》:“公孙丑问曰:‘脍炙与羊枣(盖即今所谓黑枣)孰美?’孟子曰:‘脍炙哉!”’接着,孟子还说:“脍炙所同也”,意思是脍炙是人们共同喜好的。从孟子的感叹语气中,我们不难看出,在当时人的心目中脍与炙一样都是美味。现在还有成语“脍炙人口”,意即如脍、炙那样为人所同嗜,因而被人们口头传诵,也是把脍与炙视为同类美味的。

  脍的特点是把肉切细。《论语·乡党》:“脍不厌细。”越细越好,这是符合脍的技术要求的。历史上的确有极其高明的刀工好手。例如《酉阳杂俎·物革》曾经提到“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,縠薄丝缕,轻可吹起”。这位南孝廉切的是鱼,鱼脍的来源也很古,《诗经·小雅·六月》:“饮御诸友,炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。这样看来,现在被誉为日本名菜的生鱼片也是发源于我国的。

  上文已提到,醢是肉酱。醢的制作过程很复杂,一般是先把肉制成干肉,然后铡碎,加进粱米制作的酒麯和盐搅拌,再用好酒浸渍,密封在瓶子里,经过一百天才可食用。作工这样细,手续这样多,其味道之美可知。用以制醢的不仅是牛羊豕肉,野味、水产也可以做,如兔醢、麋醢、鱼醢、蜃(shèn,甚。蛤蜊)醢等。因为醢的特点是把肉剁碎,因而移以言人,则称剁成肉酱的酷刑为醢。《史记·殷本纪》:“九侯(即鬼侯)人之纣。九侯女不熹(同喜)淫,纣怒,杀之,而醢九侯。”《礼记·檀弓上》载,子路在卫国的内乱中被杀,“孔子哭子路于中庭,有人吊者而夫子拜之。既哭,进使者而问故,使者曰:‘醢之矣。’[孔子]遂命复醢(等于说把醢倒掉)。”孔子欲食之醢,与子路被醢无关,但是据说对人施以醢刑是“示欲啗食以怖众”(《檀弓》郑众注),性质、目的都有一致处,容易引起联想,所以孔子不再食醢。

  与炙、脍等不同,醢并不是单独食用的,而是当其他肉食如炮豚、炮牂、渍熬等做好后加进去配合使用的,从这个角度说,醢近似于调料。

  在上一节里我们提到过“以羹浇饭”的“饡”,那么“羹”是什么呢?《说文》:“羹,五味盉(和)羹也。”即它是以肉加五味煮成的肉汁。《左传·隐公元年》:“[颍考叔]有献于公(郑庄公),公赐之食。食舍肉。公问之,对曰:‘小人有母,皆尝(吃)小人之食矣,未尝君之羹。请以遗之。”’先说颍考叔留下肉不吃,而后说要把羹带给母亲,说明羹是以肉为主的。《史记·张仪列传》:“[赵襄子]与代王饮,阴告厨人曰:‘即酒酣乐(趁着酒喝得痛快的时候),进热啜,反斗以击之。’”司马贞《索隐》:“谓热而啜之,是羹也。”羹而称热啜,而且以“斗”进献,又说明羹主要是供喝的。《后汉书·陆续传》载,陆续入狱,“续母远至京师,觇(chān,搀。指探听)候消息。狱事持急,无缘与续相闻。母但作馈食,付门卒以进之……[续]对食悲泣,不能自胜。使者怪而问其故,续曰:‘母来不得相见,故泣耳。’使者大怒,以为狱门吏卒通传意气,召将案(审问)之。续曰:‘因食饷羹,识母所自调和,故知来耳。非人告也。’使者问:何以知母所作乎?续曰:‘母尝截肉,未尝不方;断葱以寸为度。是以知之。”’由这个故事我们可以知道,羹要用“方子肉”、“段儿葱”;续母截肉必方、断葱必寸,操作是很“规矩”的,陆续据此而判定为母亲所做,又可以使我们联想到当时一般人做羹并不这样严格。《史记·项羽本纪》载,项羽要挟刘邦道:“今不急下(降),吾烹太公。”刘邦说:“吾与项羽俱北面受命怀王,曰‘约为兄弟’,吾翁即若(你的)翁,必欲烹而(尔,你)翁,幸分我一杯羹。”是古代的烹刑,也与做和羹的方法近似。

  可以做羹的肉种类很多,除牛羊豕三牲外,犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和,因此又叫和羹。《诗经·商颂·烈相》:“亦有和羹,既戒既平。鬷(总)假(大)无言,时靡有争。”这首诗据说是殷人祭祀殷中宗大戊时的颂歌,这几句是说,祭祀时不但有群臣,还有和羹。诸侯们来到庙堂,既肃敬(“戒”),又整齐地列位而立(“平”),大家聚集在一起(鬷),人数虽多(假),却没有纷争。郑玄解释道:“和羹者,五味调,腥热得节,食之,于人性安和。喻诸侯来助祭也,其在庙中既恭肃敬戒矣,既齐立乎列矣,至于设荐进俎(即上祭品),又总升堂而齐一,皆服其职、劝其事,寂然无言语者,无争讼者。”以和羹比喻诸侯间的和谐,这也许是后代的附会,但是由此也可以知道,古人对羹的感性认识即在于“和”。

  所谓五味,是醯、醢、盐、梅、菜(详见下文)。菜只用一种,如葵、韭、葱等。以肉为主而做羹,这是“肉食者”亦即贵族们吃的,至于贫苦人,则只能吃藜羹、菜羹、藿羹,即用野菜煮成糊糊以充饥。同名为羹,其实这中间是有天壤之别的。

  古书中还常提到脯。《公羊传·昭公二十五年》:“高子(齐臣)执簞(dān,单。食器。详下)食与四脯脡,国子(齐臣)执壶浆,曰:‘吾寡君(指齐景公)闻君(指鲁昭公)在外,悛饔(sūn yōng,孙庸。饭食。详下)未就(等于说有所缺乏),敢致糗于从者……[昭公]再拜稽首,以衽受。”脯是干肉,所以与糗同类,赠送给流亡的鲁昭公是很合适的;也正因为是“干”的,所以可以“以衽受”。脯的做法是:“以十月作沸汤燖(烫去杂质)”,“以末椒姜坋(fèn,奋。涂抹)之,暴使燥。”(见《汉书》颜师古注。颜所说的是制胃脯,作肉脯大约与此相仿。)孔颖达《周礼·膳夫》正义:“不加姜桂以盐干之者谓之脯。”说法小异,原理相同。依孔说,则古代的脯与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

  凡肉皆可做脯,如牛、羊、豕、鹿、鱼等。郑玄注《周礼·腊(xī,西。干肉)人》时说:“薄析曰脯。”即制作时要把肉切成条状。如此对待人,也就是脯刑,如《史记·殷本纪》载,九侯被醢,“鄂侯争之强,辨(辩)之疾,[纣]并脯鄂侯。”《左传·成公二年》:“春,齐侯伐我北鄙(边邑),围龙(邑名),[齐]顷公之嬖人卢蒲就魁门焉(攻打城门),龙人囚之。齐侯曰:‘勿杀。吾与而(尔)盟,无人而封。’弗听,杀而膊(bó,博)诸城上。”杜预注:“膊,磔(zhé,哲)也。”磔即分尸。其实膊即脯,龙人是把卢蒲就魁切成一条一条,然后放在城头暴晒,就像制脯,并非一般地分尸。

  脯的特点是“干”,因此枣、果等腌制成干果也叫脯。

  脯既是一条条细长形的,所以又叫脩(同修。长)。《礼记·内则》:“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯。”脩与脯并言,脩就是脯。一根脩称为一脡,十脡束扎在一起,称为一束,因此古书上常说“束脩”。《谷梁传·隐公元年》:“束脩之肉,不行竟(境)中。”这是说大夫在国内不应有私人间的交往和即使是微薄礼品的馈赠。《论语·述而》:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”这是说只要给我束脩那么一点见面礼,我就会对他进行教诲。后来就以束脩称给教师的酬金。但对(述而)的这句话还有另外一种理解:束脩即束带修饰,“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以学习较深学问的年龄。

  现在简单地说说调料。

  古人十分重视食品味道的调和。《吕氏春秋·本味》:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐(jì,剂。搭配的比例)甚微,皆有自起……故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝(nóng,农。过甜),酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不服(hōu,即齁,味道过厚而令人不适)。”《左传·昭公二十年》:“……‘和’如羹焉,水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉,燀(chǎn,产。炊)之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。”《吕氏春秋》说的是调味的要求,《左传》则指出了调料的作用,二者都体现了烹饪过程中的辩证法,是汉代以前烹调经验的总结。

  在先秦,调和众味这件事还没有专用的词来表示,“和”、“齐”并不单指调味。到汉代就有了,称为“勺(芍)药”。这也反映了烹饪技术的进一步提高。《史记·司马相如列传》:“勺药之和具而后御之。”枚乘《七发》:“熊蹯之胹,芍药之酱。”《论衡·谴告》:“酿酒于瓮,烹肉于鼎,皆欲其气味调得也。时或咸、苦、酸、淡不应口者,由人勺药失其和也。”在这几个例子中,《史记》、《七发》中的勺(芍药)是名词,指调味品或经过调和后的味道,《论衡》的勺药则是动词,指调味的操作。

  勺(芍)药一词来源于適(dí,敌)历(分布均匀),发展到后来,就是作料、佐料、调料。勺药一词既然曾经成为调味的专称,并且保存在著名的作品中,因此后代一些作家也就沿用下来了。如王维《奉和圣制重阳节诗》:“勺药和金鼎,茱萸插玳筵。”韩愈《晚秋郾城夜会联句》:“两厢铺氍毺(qúyú,渠于。毛地毯),五鼎调勺药。”但是我们要注意,这不过是诗人运用古老的词汇,并不是当时把调味还叫勺(芍)药。

  调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外,姜、桂、酱、豉等也早就用于调味了。这些东西至今还在沿用着,这里不需举例。要特别指出的是,由于古代生产水平的低下,上述这些在今天看来是极普通的调料,在古代一般平民家庭也是不易得的。《论语·公冶长》:“子曰:‘孰谓微生高(鲁人)直,或(有人)乞醯焉,[微生高]乞诸其邻而与之。’”可见并不是家家平时都有醋。《梁书·良政传》:“[刘]怀慰持丧,不食醯酱。”又<孝行传》:“[沈崇傃]治服(服孝)三年,久食麦屑,不噉盐酢(zuò,作。同醋)。”父母死了,于是不食盐、醋、酱以示其孝,这说明直到南北朝时这些东西还被视为奢侈品,用之则近乎过于讲究。

  古代调味用梅,是作为甘甜之味入菜肴的。为什么不用糖呢?原来现在所使用的易溶的蔗糖大约至唐代始有。《老学庵笔记)卷六:“闻人茂德言:沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至,问其使人:‘此何物?’云:‘以甘蔗汁煎。’用其法煎成,与外国者等。自此中国方有沙糖。”闻人茂德的话是否可靠还需要研究,但这条史料说明,至迟到宋代,已经普遍食用甘蔗糖了。在蔗糖输入之前,中原地区习用的“糖”即今之麦芽糖,不溶于水,无法烹调。唐以前把这种“糖”称为饴(yí,疑),是用麦芽熬成的,胶状。如果掺上米粉之类使之略硬,就叫饧(táng,唐)。今之高粱饴依然是“米糵(niè,聶。芽)煎也”(见《说文》“饴”字下)的制法,只不过用的是高粱米罢了。《诗经·大雅·绵》:“周原朊朊(Wǔ:),武。肥美),堇荼(都是野菜)如饴。”

  饴虽不适于烹调,但却因为性黏而另有蔗糖所没有的用途。《战国策·楚策》:“[蜻蛉]不知夫五尺童子,方将调饴胶丝,加己乎四仞之上。”用饴黏取昆虫却也是一种妙用。

  四、酒

  我国酿酒的历史很久远,可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒,纣王就曾“以酒为池,悬肉为林”,“为长夜之饮”(见《史记·殷本纪》)。据说殷即因此而灭亡。《尚书》中的《酒诰》,就是周成王告诫殷的遗民要以纣为鉴,不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多,说明当时饮酒的风气的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。例如在《诗经》里就有很多地方提到酒:

  为此春酒,以介眉寿。(《豳风·七月》)

  春酒为冬天酿制至夏始成的酒。

  有酒湑我,无酒酤我。(《小雅·伐木》)

  这是说王有酒,就给我喝清酒,王若无酒就给我喝一宿酿成的酒。(湑:xǔ,许。经过过滤的酒。酤:gū,姑。一宿而成的酒。)

  我有旨酒,以燕乐嘉宾之心。(《小雅·鹿鸣》)

  宾既醉止,载号载呶。乱我笾豆,屡舞僛僛。是日既醉,不知其邮。侧弁之俄,屡舞傞傞。(《小雅·宾之初筵》)

  这是描写周幽王与大臣们饮宴喝醉后的丑态。(呶:同闹。傲:qī,欺。僛僛:歪邪的样子。邮:过失。俄:倾斜的样子。傞:suō,缩。傞傞:不能自止的样子。)如果我们再结合其他文献考查,就可以清楚地看出,酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。例如《左传·昭公十二年》写晋、齐两国国君行投壶之礼,晋之大夫荀吴说:“有酒如淮,有肉如坻。”齐侯说:“有酒如渑,有肉如陵。”这说明他们何尝不希望有酒池肉林。历史上曾经专门谴责殷人沉湎于酒,其实是不公平的。

  古代的文士中有很多贪杯豪饮的人,“不胜杯杓”者寥寥,女作家也不例外。他们不但喝酒,而且写酒、歌颂酒,好像酒以及有关酒的题材真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。

  古代作品中所描述的喝酒情况,有的很吓人。例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒,而且表示还能再喝;唐代的王绩号称斗酒博士:他能每天喝一斗酒;宋代的曹翰酒量更大,喝了好几斗酒后仍然十分清醒,“奏事上前(皇帝面前),数十条,皆默识(记住)不少差。”与这些人相比,李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗也就算不得什么了。其实古人之所以能喝这么多酒,奥秘在于古代的酒并不是烈性的。

  古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的,成酒的过程很短,而且没有经过蒸馏,其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。陶潜《和郭主簿》之一:“春秫作美酒,酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》:“赖知禾黍熟,已觉糟床注;”“莫辞酒味薄,黍地无人耕。”这些诗句不但告诉了我们造酒的原料,而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。

  烈性酒在我国出现得较晚,至早不过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤,也叫醴(Lǐ,礼),其味甜。现在的糯米甜酒、醪(Láo,劳)糟即与醴相似,不同的是原料,今之醪糟系用黏稻(糯米),古代则不一定。《礼记·丧大记》:“始食肉者先食干肉,始饮酒者先饮醴酒。”这是说父母死后二十五个月行过“大祥”祭可以结束疏食饮水的服孝生活,但需有个过渡:第一步不可食鲜,也不可大开酒戒过瘾,应由酒味不浓的醴开始。《汉书·楚元王传》:“初,元王敬礼申公等,穆公不耆(嗜)酒,元王每设酒,常为穆生设醴。”这也是因为醴“没劲儿”,适合不好饮酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒。《史记·袁盎列传》:“袁盎使吴见守(被软禁),从史适(恰好)为守盎校尉司马,乃悉以其装赍(资)置二石醇醪,会天寒,士卒饥渴,饮醉,西南陬(Zōu,角落)卒皆卧,司马夜引袁盎起,曰:‘君可以去矣,吴王期(预定好)旦日斩君。”’这恐怕是用灌酒法越狱的最早记录,而其所用的是醪,可见醪的酒力不小。

  历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎(zhòu,宙)。《礼记·月令》:“孟夏之月……天子饮酎,用礼乐。”郑玄注:“春酒至此始成,与群臣以礼乐饮之于朝,正尊卑也。”这就是说酎与春酒同实而二名。汉代的“饮酎”则是一种祭祀:春酒酿成时皇帝用以献于宗庙。《汉书·景帝纪》:“高庙(汉高祖刘邦的庙)酎,奏《武德》、《文始》、《五行》之舞。”颜注引张晏曰:“正月旦作,八月成,名曰酎……至武帝时因八月尝酎,会诸侯庙中,出金助祭,所谓‘酎金’也。”所谓正月旦作、八月成,是就汉代历法而言。汉以夏历十月为岁首,则其八月为夏历五月,十月为孟冬(冬季第一个月),五月为仲夏(夏季第二个月),符合上文所说的春酒酿造的时间,只不过汉代的“饮酎”之祭迟于《月令》所说的天子“饮酎”一个月而已。酎金的规定自汉武帝(一说文帝)时实行以后,几乎又成了中央政权削弱诸侯势力、剥夺诸侯封地的借口。《史记·平准书》:“至酎,少府省(检验)金,而列侯坐酎金失侯者百余人。”《集解》引如淳曰:“《汉仪注》:‘王子为侯,侯岁以户口酎黄金于汉庙,皇帝临受献金以助祭。大祀日饮酎,饮酎受金。金少不如斤两,色恶(成色不好),王削县,侯免国。”《汉书·东方朔传》记载了这样一件事:“初,建元三年,[汉武帝]微行(改装外出)始出……微行常用饮酎已。八九月中,与侍中、常侍、武骑及待诏,陇西北地良家子能骑射者,期诸殿门——故有期门之号自此始——微行以夜,漏下十刻乃出。”其中“微行常用饮酎已”,意思是武帝偷偷出宫游猎常常是在“饮酎”之祭行过之后,所以下句说“八九月中”。汉之八九月正是盛夏,庄稼遍地,所以当武帝及其从人“驰骛禾稼稻秔之地”后,“民皆呼号骂詈”。

  比醪、酎更烈的酒叫醲(nóng,农)、醇。《说文):“醲,厚酒也。”“醇,不浇酒也。”厚即酒味厚、酒性烈;不浇即不掺水,也就是酒精度数高。《说文》还有“醹(rǔ,乳),厚酒也”、“醇(róng,荣),重酿酒也”,这也是较烈的酒,而酙与酎同类。但在古代文献中醋、酮很少见,酿、醇多用为形容词,表示酒的品质。《诗经·大雅·行苇》:“曾孙维主,酒醴维醻。酌以大斗,以祈黄耇。”(曾孙:指周成王。大斗:柄长容积大的舀酒斗杓。黄:指黄发,高寿之征。耇:gǒU,苟。老。黄耇即老人。)枚乘《七发》:“饮食则温淳甘膬,腥醲肥厚。”(腥:chéna,呈,也是肥的意思。厚:也指酒浓。)《史记·曹相国世家》:“卿大夫已下吏及宾客见[曹]参不事,来者皆欲有言。至者,参辄饮以醇酒。”《后汉书·仲长统传》:“三牲之肉,臭而不可食;清醇之酎,败而不可饮。”

  酒酿成时汁与渣滓混在一起,是混浊的,若经过过滤,除去渣滓(糟),就清澈了,所以古人常说浊酒、清酒。嵇康《与山巨源绝交书》:“今但愿守陋巷、教养子孙,时与亲旧叙离阔、陈说平生,浊酒一杯,弹琴一曲,志愿毕矣。”杜甫《登高》:“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯。”显然,浊酒是较低级的酒。“清酒”一词有两种含义,一是滤去渣滓的酒。《后汉书·南蛮传》:“[秦昭襄王刻石]盟曰:‘秦犯夷,输黄龙一双;夷犯秦,输清酒一钟。’夷人安之。”《三国志·管辂传》注引《管辂列传》:“瑯玡太守单子春雅有材度,闻辂一黌(hóng,洪。学校)之俊,欲得见。辂父即遣辂造(往)之……辂问子春:‘……辂既年少,胆未坚刚,若欲相观,惧失精神,请先饮三升清酒,然后而言之。’子春喜之,便酌三升清酒,独使饮之。”另一种意思是专指祭祀所用的酒,其实也就是醪、酎、春酒。《周礼·酒正》:“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三日清酒。”郑玄注:“郑司农云:‘事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒。’玄谓事酒酌有事者之酒,其酒则今之酵酒也;昔酒,今之酋久白酒,所谓旧醳者也;清酒,今中山冬酿接夏而成。”(醳:yì,意。新酿的较醇的酒。酋:在这里也是久的意思。)祭祀用的酒又叫清酌。《礼记·曲礼下》:“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。”韩愈《祭柳子厚文》:“维年月日,韩愈谨以清酌庶羞之奠,祭于亡友柳子厚之灵。”

  古代的酒也有糯米做的,当糟滓未经滤出时,即泛出白色,因而浊酒又称白酒。李白《南陵别儿童入京》:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。”《陇西行》:“清白各异樽,酒上正华疏。”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒,而在北方,白酒早已指烈性的烧酒了。

  酒的过滤叫漉(là,路)。《南史·陶潜传》:“郡将候潜,逢其酒熟,[潜]取头上葛巾漉酒,毕,还著头上。”陆游《野饭》:“时能唤邻里,小瓮酒新漉。”浊酒也可以由其自行沉淀而稍清。杜甫《羌村三首》:“手中各有携,倾榼浊复清。”

  在古书中我们还可以见到酒变酸的记载,这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单:酒中杂质多,糖分多,放久了自然会变酸。《晏子春秋·内篇上》说:“人有酤(同沽,卖),为器甚洁清,置表(标志,即酒幌子)甚长”,但是因为家里养的狗太凶,没有人敢来光顾,因而“酒酸不售”。又《内篇谏下》:“酒醴酸,不胜饮也(酒多得喝不完)。”

  最迟到唐代,酒的品种就很多了。王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了,而有些酒则只是在诗文中保留其名,而其酿制方法早已失传,甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证。例如《汉书》上提到了“百末酒”、“挏马酒”(见《礼乐志》),南北朝有石榴酒、梅花酒(见梁简文帝等人诗、《四民月令》),以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。陆游《老学庵笔记》卷五中提到:“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒,皆不可解。李长吉云:‘琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴珍珠红。’白乐天云:‘荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。’杜子美云:‘不放香醪如蜜甜。’陆鲁望云:‘酒滴灰香似去年。’”宋人已觉“不可解”,则现在就更无法追寻了。

  五、食器和饮食习惯

  古代烹调与饮食所使用的器具,跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看,最早的饮食器具为石制、陶制,后来人们掌握了采矿、冶炼技术,就开始使用铜器。铁的熔点高,而且较脆,需要更高的技术,因而铁制器具的出现最晚。食器,特别是炊具,还有一个从大到小,从粗到精,从厚到薄的过程,这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系,同时也与炊灶火力的运用有关,二者是互相促进的。

  上文我们说到过的烤、熏等食法,是食物与火直接接触,可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿来在火上烧的食物,例如谷物、蔬菜、动物内脏等,要想熟食就要另想办法。

  我们祖先最初使用的是石炊法,即利用石头来传热。据人类学和民俗学的研究,参考后代的习俗和传说,具体的方法是这样的:先把石块或石板烧热,然后把谷物放在上面烫熟;如果是要“煮”的食物,就把水与食物放在石坑或其他容器里,用火把石头烧热,不断地探入水中,直至水沸物熟。但是,这些都还没有地下挖掘的实物作证明。

  现在有文献和实物的证明,可以使我们确知的。是陶、铜、铁的器皿。下面依次介绍一些常见的炊具、食具和酒具。

  上古的炊具有鼎、鬲(lì,力)、镬、甑(Zèna,赠)、甗(yǎn,演)等。

  鼎是煮肉和盛肉的。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块,而是除了“羹”之外,一般都要把牲体解为几大块(随着使用场合的不同而分解为二体、七体、二十一体),也有不进行体解而煮全牲的时候。因此,鼎都比较大。鼎以圆腹三足的为多,也有方腹四足的。因此后代常说“鼎足而立”,或说“鼎足”、“鼎立”,意即力量三分或三家对峙。鼎口处有直立的两耳,可以穿进杠子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎大,壁厚,烧火无灶难以集中火力,所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。

  鬲是煮粥的。其形与鼎相近,三足是空的,与腹相通,因为鬲都较小,承重不大,空足可以支撑而不至破损,更重要的,是为了最大限度地受火,加快米熟的速度。由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。

  镬是专门煮肉的。郑玄说:“镬所以煮肉及鱼腊之器,既熟,乃*[上氶下月](zhē,征。升,进)于鼎。”镬也是大腹,圆形,但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏,所以镬作为煮肉器更为常用。古代的酷刑烹(见上文),就是把人扔进镬里。《史记·范睢列传》写须贾向范睢请罪,说:“贾有汤镬之罪,请自屏于胡貉之地,惟君死生之”;《史记·廉颇蔺相如列传》中蔺相如对秦王说:“臣知欺大王之罪当诛也,臣请就鼎镬。”他们所说的便都是烹刑。

  甑是蒸饭的工具,类似今天的笼屉,直口,或口边向外翻卷,立耳,平底,底部有孔以通气,很像现在的筚(bì,毕)子。米放在甑中,甑放在鬲上,鬲中放水。《论衡·知实》:“颜渊炊饭,尘落甑中,欲置之则不清,投地则弃饭,掇而食之。”尘落甑中也就是落到饭上。上下两器合成一套就叫甗。也有把上下做成一个整体的,也叫甗。甑更常跟釜(tǚ,斧)配套使用,所以古书上常以釜甑连言。《孟子·滕文公上》:“许子(许行)以釜甑爨,以铁耕乎?”釜的口稍敛,有的有耳,有的没有。《世说新语·夙惠》:“宾客诣陈太丘宿,太丘使元方、季方炊。客与太丘议论,二人进火,俱委(放下手里的活)而窃听,炊忘箸箄(筚),饭落釜中。太丘问炊何不馏(指熟),兀方、季方长跪曰:‘大人与客语,乃俱窃听,炊忘箸箄,今成糜(等于说粥、烂糊糊)。’太丘曰:‘尔颇有所识(理解)不?’对曰:‘仿佛志(记得)之。’二子俱说,更相易夺(抢着复述),言无遗失。太丘曰:‘如此,但糜自可,何必饭也?’”这个故事告诉我们,甑釜连用自上古至今从未间断,而到南北朝时期甑已称为筚(箄)了。

  釜的用途与鬲相近,但所煮的不限于粥。《汉书·楚元王传》:“(刘邦]时时与宾客过其丘嫂(大嫂)食。嫂厌叔(小叔子,指刘邦)与客来,阳(同佯,假装)羹尽轑釜(杓子在空釜中撞击。轑:liǎo.了)。”曹植《七步诗》:“萁(豆秸)在釜下燃,豆在釜中泣。”釜也是量器名。《论语·雍也》:“子华(孔子弟子公西华的字)使于齐,冉有(也是孔子的弟子)为其母(子华之母)请粟。子曰:‘与之釜。’”一釜为六斗四升。在这个意义上,釜又写成鬴。

  古代食器的种类很多,跟今天的器皿差别较大的有簋(guí,轨)、簠(fǚ,府)、盂、敦、豆、笾(biān,边)等。

  簋的形状很像大碗,圆口,大腹,下有圆座。但也有有耳或方座的。最初用以盛粮食,《诗经·小雅·伐木》:“於粲(鲜明的样子)洒扫,陈馈八簋。”郑笺:“粲然已洒*[扌+糞]({飾,奋。扫除)矣,陈其黍稷矣。”后来也用于进餐。古人吃饭时先从甎中把饭盛到簋里再食用。《韩诗外传》卷三:“昔者舜甑盆无膻(指不吃肉),而下不以余(生活富裕)获罪;饭乎土簋,啜乎土型(同铏,盛羹的器皿),而工不以巧获罪。”饭与簋关系之密切于此可见。

  篮与簋同类。《周礼·舍人》:“凡祭祀,共(供)簠、簋,实之(装满它)陈之(把它陈列好)。”郑玄注:“方曰簠,圆曰簋,盛黍稷稻粱器。”可见簠起初也是盛粮的。但簠簋并非严格地以方、圆分,簠有圆的,簋也有方的。因为簠簋常常在一起使用,所以二者时常连称,后代并用以代表祭祀。韩愈《元和圣德诗》:“掉弃兵革,私习簠簋。”《汉书·贾谊传》:“古者大臣有坐不廉而废者,不谓不廉,曰‘簠簋不饬(同饰)。”“簠簋不饰”字面的意思是对于宗庙祭祀的事不敬。

  簠的形状很像现在的高脚盘,但很多是有盖子的。与簠样子相近的是豆,豆在盘下的立茎上有柄,簠则没有。《韩非子·外储说左上》:“[晋]文公反(返)国,至河,令笾豆捐(弃)之,席蓐捐之,手足胼胝(D5白nZ阔,骈支。老茧)、面目黧黑者后之。”这是以豆为食器。《诗经·大雅·生民》:“卬(我。后稷自指)盛于豆,于豆于登(瓦豆),其香始升,上帝居歆(Xīn,新。享)。”这是以豆为祭器。毛传:“豆荐葅(Zū,租。肉酱)醢也,登[荐]大羹(烹调简单的羹)也。”《晏子春秋·内杂下》:“夫十总(八十根线,指经线)之布,一豆之食,足矣(据《说苑》改)。”这是以豆为量器。古代四升为豆。

  箪(dān,单)是竹制或苇制的盛器,常用以盛饭。《论语·雍也):“一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐。”《孟子·梁惠王下》:“今燕虐其民,王(指齐宣王)往而征之,民以为将拯己于水火之中也,箪食壶浆以迎王师。”“箪食壶浆”本来是说用箪盛着食物,用壶装着饮料,后来便用以指群众欢迎军队时犒献之物。

  古代也有盘、碗(碗)等食器,因为与现在所用的差别不大,因此不再叙述。

  上古的酒器有尊、壶、卣(yoǚ,有)、彝、罍、缶(以上为盛酒器),爵、觯(Zhì,至)、觚(gū,姑)、斝(jiá,甲)、觥(gōng,公)等(以上为饮酒器)。

  尊作为专名,是敞口、高颈、圈足的大型盛酒器。上面常常饰有动物形象,于是有牺尊、象尊、龙虎尊等名称。《诗经·鲁颂·閟(bì,必)宫》:“白牡骍刚(赤色牛),牺尊将将(高大的样子)。”《周礼·司尊彝》:“其舟献(祭祀时第二次献酒),用两象尊。”郑玄注:“或曰,以象首饰钟鼎。”尊又是盛酒器的总名,凡酒器都可以称尊。陆游(杂感》:“一尊易致葡萄酒,万里难逢鹳鹊楼。”尊又写作樽、罇。

  壶的特点是长颈、大腹、圈足(圆座),有的有提梁,有盖。《诗经·大雅·韩奕》:“显父饯之,清酒百壶。”壶也用来盛食物。《左传·僖公二十五年》:“昔赵衰(晋文公的臣)以壶飧(Sūn,孙。熟食。详下)径从,馁而弗食。”

  卣是椭圆形的大扁壶,有盖和提梁。《左传·僖公二十八年》载城濮之战晋打败楚后,“[周王]策命晋侯为侯伯,赐之……秬鬯(jù Chàng,巨唱。黑黍酒)一卣。”

  彝为方形或长方形,有盖,有的有耳。《说文》:“彝,宗庙常器也。”其实彝与尊同类,郑玄《周礼·司尊彝》注:“彝亦尊也。”但因为它是“常器”,所以彝即代表宗庙祭祀时所用的各种礼器。《左传·定公四年》:“祝、宗、卜、史,备物、典策,官司彝器。”孔颖达正义:“官司彝器,谓百官常用之器,盖罇罍俎豆之属。”

  罍是大型盛酒器,有圆有方,短颈,大腹,有的口大,有的口小。《诗经·周南·卷耳》:“我姑酌彼金罍,维以不永怀。”

  缶据说是秦地的酒器。大概秦地采矿与冶炼较内地落后,酒器多用陶制。《史记·廉颇蔺相如列传》:“蔺相如前日:‘赵王窃闻秦王善为秦声,请奏(进献)盆缻(同缶)秦王,以相娱乐。”秦王“命赵王鼓瑟”,是对赵的侮辱;蔺相如反击,不但要秦王击乐,而且偏要他用缶来演奏,以示秦之落后,这是极大的蔑视,所以秦王拒绝。正因为缶作为乐器为秦地所特有,所以杨恽在《报孙会宗书》中说:“家本秦也,能为秦声……仰天抚缶而呼呜呜。”

  爵是古代饮酒器的通名。作为专名,其形为深腹,前边有流酒的槽(“流”),槽与口相接处有柱,底部有三足,可以放到火上温酒。《诗经·小雅·宾之初筵》:“酌彼康爵,以奏尔时。”康爵即空爵,这两句是说往喝干了的爵中注酒,向你此时心中所尊敬的人进献。《左传·宣公二年》:“臣侍君宴,过三爵,非礼也。”至于爵位之爵,也是从酒爵义引申出来的。《礼记·中庸》:“宗庙之礼,序昭穆(被祭者所排的位次)也,序爵,所以辨贵贱也。”

  觚是最常用的饮酒器,多与爵配套使用。觚的口像喇叭,长颈,细腰,圈足。《论语·雍也》:“觚不觚,觚哉,觚哉。”何晏《集解》:“以喻为政不得其道则不成。”据说觚也是礼器,所以孔子借觚不成其觚来打比方。

  斝的形状像爵,但圆口,也有圆底的。《左传·昭公七年》:“[燕]赂[齐]以瑶瓮、玉椟、斝耳。”孔颖达正义:“斝,爵名,以玉为之,旁有耳,若今之杯,故名‘耳’。”

  觥也用以盛酒。其形像一只横放着的兽角或瓢。有盖,由锐端往外注酒,多作兽形。《诗经·豳风·七月》:“称(举)彼兕觥,万寿无疆。”后代诗文中提到觥则已经是饮酒器的代称。欧阳修《醉翁亭记》:“觥筹(行酒令时用的筹码)交错,坐起而喧哗者,众宾欢也。”觥又写作觵,<周礼·闾胥》:“凡事掌其比(比较饮酒者的表现),觵挞罚之事。”贾公彦疏:“凡有失礼者,以觵酒罚之,重者以楚(荆条)挞之。”

  酒器中还有觞(Shāng,伤)也是常见于诗文的,其形状不详。张衡《东京赋》:“执銮刀以袒割,奉觞豆于国叟。”颜延之《陶征士诔》:“念昔私宴,举觞相诲。”

  附带说一说古人饮食的习惯。

  古人一日两餐,第一顿饭叫朝食,又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时间,太阳行至东南角叫隅中,朝食就在隅中之前,那个时刻叫食时。依此推测,大约相当于上午九点左右。《左传·成公二年》写齐晋鞌之战,齐侯说:“余姑翦灭此而朝食!”意思是晋军不禁一打,天亮后交战,待消灭了晋军也误不了“朝食”,其傲视对方、轻敌浮躁的神态跃然纸上。《史记·项羽本纪》写项羽听说刘邦要独霸关中,于是大怒,说:“旦日享士卒,为击破沛公军!”旦日是一大早,太阳刚刚露出地平线,这时本不该吃饭。项羽的意思是半夜做饭,天一蒙蒙亮就“享士卒”,早早进军,早点把刘邦消灭。一句“旦日享士卒”集中表现了他急不可耐的心情。

  第二顿饭叫餔(b。,补)食,又叫飧(Sūn,孙)。一般是申时(下午四点左右)吃,所以《说文》说:“餔,申时食也。”(从段玉裁改)《淮南子·天文训》:“日至于悲谷(传说中的西南方的大深谷),是谓餔时。”《后汉书·王符传》:“百姓废农桑而趋府廷者,相续道路,非朝铺不得通,非意气不得见。”朝指朝食时,餔指餔食时。在这个意义上后来写作晡(bū,补阴平)。宋玉《神女赋》:“晡夕之后,精神恍惚。”餔由表示晚餐引申为表示一般的吃,《楚辞·渔父》:“众人皆醉,何不餔其糟而歠其醨(lí,离。薄酒)?”

  飧,《说文·新附》作馂,“食之余也”。前人把二字割裂开看,未得其解,其实若从古人饮食习惯上考察问题就清楚了。古代稼穑艰难产量不高,取火不易做饭费时,因此晚餐一般只是把朝食剩下的(或是有意多做的)热一热吃。《说文》:“饔,孰(熟)食也。”意思是现做现吃的饭,这就意味着与之相对的飧是食之余,否则单说饔是熟食,难道飧则生食不成?《公羊传·宣公六年》写晋灵公派勇士刺杀赵盾,“人其大门,则无人门(守门)焉者;人其闺(小门,即二门),则无人闺焉者;上其堂,则无人焉;俯而闚(窥)其户,方食鱼飧。勇士曰:‘嘻!子诚仁人也……子为晋国重卿,而食鱼之飧,是子之俭也。…根据《左传》所载,知勇士是一大早去的,晨食鱼飧,即头天晚上吃剩的鱼。这确乎不是一国之正卿所当食,所以勇士叹服其俭。《左传·僖公二十五年》:“昔赵衰以壶飧径从,馁而弗食。”既言飧,那么赵衰带的是剩饭,这正是一个逃亡者行路时的饮食。现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯,且多为稀饭。晋东南称之为酸饭,其实剩饭并不酸,酸即馂的音变。

  饔飧既然是一天中的两顿正餐,因而也就可以泛指饭食。《孟子·滕文公上》:“贤者与民并耕而食,饔飧而治。”饔飧在这里即指自己烧饭吃。

  因为一日两餐,又是“日出而作,日入而息”,因此古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》:“宰予(孔子弟子)昼寝,子曰:‘朽木不可雕也,粪土之墙不可杇(Wū,乌。涂饰)也,于予与何诛(责备)?”为什么学生白天睡个觉孔子就生这么大的气?因为“昼寝”必在两餐之间,吃了睡,醒了又吃,不久日落又该就寝,这一天将什么也干不成了。

  古人席地而坐(详见第三编)。肉在镬中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎(Zǔ,祖。砧板)上,然后将俎移至席上,食者用刀割取。匕,《说文》上说:“亦所以取饭也。”也就是说匕即后代的饭杓。根据文献可知古代匕有两种,舀饭的匕较小,把肉(即上文所说的牲之一体)盛出的匕较大。《仪礼·少牢馈食礼》:“廪人概(同溉,洗)甑、甗、匕与敦于廪爨。”郑玄注:“匕,所以匕黍稷者也。”这是饭匕。《诗经·小雅·大东》:“有饛(mng,蒙。满的样子)簋飧,有捄(qiú,求。长长的样子)棘匕。”毛传:“匕,所以载(等于说捞、盛)鼎实(鼎中的牲体)也。”这是盛肉之匕。因为匕、俎、刀为食肉时所必需,所以刀匕、刀俎时常连言。《礼记·檀弓下》:“蒉(杜蒉,晋平公的宰夫)也,宰夫也,非刀匕是共(供)。”《史记·项羽本纪》:“如今人方为刀俎,我为鱼肉。”这是以刀俎喻宰割者。又:“项王曰:‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙复其盾于地,加彘肩[于盾]上,拔剑切而啗之。”樊哙是后来闯进去的,身份又低,自然没有他的席位、刀俎,于是只好复盾代俎、拔剑代刀,吃得不但有气魄,而且是与古人进食的规矩、习惯一致的。饭在甑中蒸熟后也是用匕取出,放入簠簋,移到席上。

  酒则贮存在罍等大型盛酒器中,要喝时注入壶、尊,放在席旁,然后用勺斗斟人爵、觚、觯等酒器中饮用,饮罢,饮酒器再放回到席上。《诗经·小雅·蓼莪》:“缾(同瓶,指尊壶等)之罄矣,维罍之耻。”尊壶中无酒则是罍的耻辱,因为尊壶中的酒是由罍供应的。又《大东》:“维北有斗,不可以挹酒浆。”天上邻近的一些星因其排列像“斗”而得名(这里的斗指古二十八宿的斗宿,又称南斗,以区别于北斗),诗人又由南斗联想到挹酒的勺斗。上述这两首诗正反映了古人饮酒的过程。

  上古吃主食时主要用手捏。《礼记·曲礼上》:“共饭不泽手。”孔颖达正义:“古之礼,饭不用箸(茲,筷子),但用手,既与人共饭,手宜絮(洁)净,不得临时始捼莎(nuó suō,挪梭。两手相搓)手乃食。

  恐为人秽也。”其实吃肉时,用刀割开后也是用手抓着往嘴里送的。正因为手与直接进口的食物接触,所以古人饭前要洗手。《管子·弟子职》:“先生将食,弟子馔馈,摄衽盥(guàn,灌。洗手)漱,跪坐而馈。”《左传·昭公二十年》:“华亥(宋大夫)与其妻,必盥而食所质(抵押)公子者而后食。”现在一些少数民族仍然保留着这种吃法。

  最初食器直接放在席上,后来有了托盘,即放在托盘上再上席。托盘为长方形或圆形,四足或三足,古代叫案。《汉书·外戚传》:“许后朝皇太后,亲奉(捧)案上食。”《后汉书·梁鸿传》:“每归,妻为具食,不敢于鸿前仰视,举案齐眉。”这两位妇女能够捧举,是因为食案既小且矮。古书上还有所谓书案、奏案,其实即食案的演变。《后汉书·刘玄传》:“韩夫人尤嗜酒,每侍饮,见常侍奏事,辄怒曰:‘帝方对我饮,正用此时持事来乎?’起抵(击)破书案。”《资治通鉴》:“[孙权]因拔刀斫前奏案,曰:‘诸将吏敢复有言当迎[曹]操者,与此案同。’”

  以上所述古人饮食的状况,是古代诗文中常见的,实际上多数都是贵族富人的所食所用,贫苦人是很难享受到的。贫困者的生活在古代诗文中虽然也有所表现,但大多不够详细具体,因此,富贵者的饮食状况与我们阅读古书、了解古代生产生活和风俗习惯的关系更为密切。

  古代贫苦劳动者的饮食跟社会上层人物有着天壤之别。一方面“食前方丈”(见《孟子·尽心下》,赵岐注:“极五味之馔食,列于前,方一丈”),另一方面“饥者甘糟糠”(《史记·秦始皇本纪》)。因此在古代文学的优秀篇什中,常用对比的方法揭示这种差别。例如《韩诗外传》卷七:“三斗之稷不足于士,而君雁鹜有余粟”;《淮南子·主术训》:“贫民糟糠不接于口,而虎狼熊罴(指苑囿中所养的野兽)厌刍豢。”“朱门酒肉臭,路有冻死骨”的现象,是自进入阶级社会以来就有的,在整个封建社会中从来没有间断过。

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