三、烹调

　　早在周秦，烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了，后来的改进提高，主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。

　　《周礼·膳夫》：“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮（bāo，包）豚、炮牂（qiāng，枪。公羊）、擣珍、渍熬、肝膋（Liāo，辽。肠上脂肪，即网油）。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。《礼记·内则》对“八珍”有更详细的记述。综合起来看，这八珍中包含着多种烹调方法：

　　煎。淳熬、淳毋，即把醢（hǎi，海。肉酱，详后）煎了以后加到稻米饭（淳熬）或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。

　　炮。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《内则》看炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的：先将豚、牂宰杀，去掉内脏；在腔内填满枣子；用乱草从外面缠裹住，并涂上泥；火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，这样残剩的泥、草也就去掉了；把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎时油一定要没过豚、牂；把豚（整个地）、牂（切成条子肉）放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜；这时，就可以加上醋、醢等佐料食用了。

　　醃。“渍熬”的做法是：把新鲜牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。

　　擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。这就是“擣珍”。

　　熏烤。把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干，这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法：或加醢煎食，或擣成粉末。这后一种吃法，已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝膋也是烤：一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦。

　　后代的烹调方法愈演愈精，名称改变了，但其原理是一样的。古书中常见的一些吃法或肉食品名称，如炙（zhì，至）、脍（kuài，快）、醢、脯等，其中也都包括着上述的一些烹调技术。

　　炙即烤肉。炙字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了“炙”的方法。《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”（斯：白。言：语助词，无义。）燔也是烤，与炙的不同在于“柔者炙之，干者燔之”（郑笺）。孔颖达《诗经·小雅·楚茨》正义：“燔者火烧之名，炙者，远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”所谓干者、难熟者，即肉脯（fǔ，府。详下），柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉。这样看来，炙就是现在烤羊肉串的先声。炙这种吃法来源于远古游牧生活中的野餐，《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟（地上垒土成圆形，下面挖坑），夏则居橧（zēng，增）巢（构木为巢）；未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，菇其毛；未有麻、丝，衣其羽皮。后圣有作，然后脩火之利，范金（冶铸器具）合土（制造砖瓦），以为台榭宫室牖户，以炮，以燔，以亨（烹），以炙，以为醴酪，治其麻、丝，以为布帛。”这段话，除了把文明生活的起源归之于“后圣”不可信外，其余的都符合人类社会发展的事实。其中关于饮食的叙述，正揭示了炮、燔、烹、炙作为烹调方法的原始性。

　　炮、燔等吃法，最初都是食者自己动手切割然后炮、燔的，直到后代，仍然是自制自吃，使其带点“野味”才有意思。尤其是“炙”，至今仍有许多地方是自己烤。《南齐书·刘瓛传》：“［武陵王］晔与僚佐饮，自割鹅炙。［刘］琎曰：‘应刃落俎（指把鹅肉削落在砧板上。俎：zǔ，祖。详下），膳夫之事，殿下亲执鸾刀（饰有小铃的刀），下官未敢安席。’因起，请退。”其实，萧晔是颇懂得食炙的奧妙的，但却为礼教所不许。

　　炙的具体做法也有多种，单据《释名》所列，就有脯炙、釜炙、*［月+臽］（xiàn，陷）炙、貊炙、脍炙等，这里不一一叙述。

　　脍。《释名》：“脍，会也。细切刀，令散，分其赤白，异切之（即把肥肉与瘦肉分开切），已，乃会合和之也。”是脍为极细的肉丝。但其细致的做法，今已失传。《孟子·尽心下》：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣（盖即今所谓黑枣）孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！”’接着，孟子还说：“脍炙所同也”，意思是脍炙是人们共同喜好的。从孟子的感叹语气中，我们不难看出，在当时人的心目中脍与炙一样都是美味。现在还有成语“脍炙人口”，意即如脍、炙那样为人所同嗜，因而被人们口头传诵，也是把脍与炙视为同类美味的。

　　脍的特点是把肉切细。《论语·乡党》：“脍不厌细。”越细越好，这是符合脍的技术要求的。历史上的确有极其高明的刀工好手。例如《酉阳杂俎·物革》曾经提到“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。这位南孝廉切的是鱼，鱼脍的来源也很古，《诗经·小雅·六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。这样看来，现在被誉为日本名菜的生鱼片也是发源于我国的。

　　上文已提到，醢是肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒麯和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。作工这样细，手续这样多，其味道之美可知。用以制醢的不仅是牛羊豕肉，野味、水产也可以做，如兔醢、麋醢、鱼醢、蜃（shèn，甚。蛤蜊）醢等。因为醢的特点是把肉剁碎，因而移以言人，则称剁成肉酱的酷刑为醢。《史记·殷本纪》：“九侯（即鬼侯）人之纣。九侯女不熹（同喜）淫，纣怒，杀之，而醢九侯。”《礼记·檀弓上》载，子路在卫国的内乱中被杀，“孔子哭子路于中庭，有人吊者而夫子拜之。既哭，进使者而问故，使者曰：‘醢之矣。’［孔子］遂命复醢（等于说把醢倒掉）。”孔子欲食之醢，与子路被醢无关，但是据说对人施以醢刑是“示欲啗食以怖众”（《檀弓》郑众注），性质、目的都有一致处，容易引起联想，所以孔子不再食醢。

　　与炙、脍等不同，醢并不是单独食用的，而是当其他肉食如炮豚、炮牂、渍熬等做好后加进去配合使用的，从这个角度说，醢近似于调料。

　　在上一节里我们提到过“以羹浇饭”的“饡”，那么“羹”是什么呢？《说文》：“羹，五味盉（和）羹也。”即它是以肉加五味煮成的肉汁。《左传·隐公元年》：“［颍考叔］有献于公（郑庄公），公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝（吃）小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之。”’先说颍考叔留下肉不吃，而后说要把羹带给母亲，说明羹是以肉为主的。《史记·张仪列传》：“［赵襄子］与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐（趁着酒喝得痛快的时候），进热啜，反斗以击之。’”司马贞《索隐》：“谓热而啜之，是羹也。”羹而称热啜，而且以“斗”进献，又说明羹主要是供喝的。《后汉书·陆续传》载，陆续入狱，“续母远至京师，觇（chān，搀。指探听）候消息。狱事持急，无缘与续相闻。母但作馈食，付门卒以进之……［续］对食悲泣，不能自胜。使者怪而问其故，续曰：‘母来不得相见，故泣耳。’使者大怒，以为狱门吏卒通传意气，召将案（审问）之。续曰：‘因食饷羹，识母所自调和，故知来耳。非人告也。’使者问：何以知母所作乎？续曰：‘母尝截肉，未尝不方；断葱以寸为度。是以知之。”’由这个故事我们可以知道，羹要用“方子肉”、“段儿葱”；续母截肉必方、断葱必寸，操作是很“规矩”的，陆续据此而判定为母亲所做，又可以使我们联想到当时一般人做羹并不这样严格。《史记·项羽本纪》载，项羽要挟刘邦道：“今不急下（降），吾烹太公。”刘邦说：“吾与项羽俱北面受命怀王，曰‘约为兄弟’，吾翁即若（你的）翁，必欲烹而（尔，你）翁，幸分我一杯羹。”是古代的烹刑，也与做和羹的方法近似。

　　可以做羹的肉种类很多，除牛羊豕三牲外，犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和，因此又叫和羹。《诗经·商颂·烈相》：“亦有和羹，既戒既平。鬷（总）假（大）无言，时靡有争。”这首诗据说是殷人祭祀殷中宗大戊时的颂歌，这几句是说，祭祀时不但有群臣，还有和羹。诸侯们来到庙堂，既肃敬（“戒”），又整齐地列位而立（“平”），大家聚集在一起（鬷），人数虽多（假），却没有纷争。郑玄解释道：“和羹者，五味调，腥热得节，食之，于人性安和。喻诸侯来助祭也，其在庙中既恭肃敬戒矣，既齐立乎列矣，至于设荐进俎（即上祭品），又总升堂而齐一，皆服其职、劝其事，寂然无言语者，无争讼者。”以和羹比喻诸侯间的和谐，这也许是后代的附会，但是由此也可以知道，古人对羹的感性认识即在于“和”。

　　所谓五味，是醯、醢、盐、梅、菜（详见下文）。菜只用一种，如葵、韭、葱等。以肉为主而做羹，这是“肉食者”亦即贵族们吃的，至于贫苦人，则只能吃藜羹、菜羹、藿羹，即用野菜煮成糊糊以充饥。同名为羹，其实这中间是有天壤之别的。

　　古书中还常提到脯。《公羊传·昭公二十五年》：“高子（齐臣）执簞（dān，单。食器。详下）食与四脯脡，国子（齐臣）执壶浆，曰：‘吾寡君（指齐景公）闻君（指鲁昭公）在外，悛饔（sūn　yōng，孙庸。饭食。详下）未就（等于说有所缺乏），敢致糗于从者……［昭公］再拜稽首，以衽受。”脯是干肉，所以与糗同类，赠送给流亡的鲁昭公是很合适的；也正因为是“干”的，所以可以“以衽受”。脯的做法是：“以十月作沸汤燖（烫去杂质）”，“以末椒姜坋（fèn，奋。涂抹）之，暴使燥。”（见《汉书》颜师古注。颜所说的是制胃脯，作肉脯大约与此相仿。）孔颖达《周礼·膳夫》正义：“不加姜桂以盐干之者谓之脯。”说法小异，原理相同。依孔说，则古代的脯与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

　　凡肉皆可做脯，如牛、羊、豕、鹿、鱼等。郑玄注《周礼·腊（xī，西。干肉）人》时说：“薄析曰脯。”即制作时要把肉切成条状。如此对待人，也就是脯刑，如《史记·殷本纪》载，九侯被醢，“鄂侯争之强，辨（辩）之疾，［纣］并脯鄂侯。”《左传·成公二年》：“春，齐侯伐我北鄙（边邑），围龙（邑名），［齐］顷公之嬖人卢蒲就魁门焉（攻打城门），龙人囚之。齐侯曰：‘勿杀。吾与而（尔）盟，无人而封。’弗听，杀而膊（bó，博）诸城上。”杜预注：“膊，磔（zhé，哲）也。”磔即分尸。其实膊即脯，龙人是把卢蒲就魁切成一条一条，然后放在城头暴晒，就像制脯，并非一般地分尸。

　　脯的特点是“干”，因此枣、果等腌制成干果也叫脯。

　　脯既是一条条细长形的，所以又叫脩（同修。长）。《礼记·内则》：“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯。”脩与脯并言，脩就是脯。一根脩称为一脡，十脡束扎在一起，称为一束，因此古书上常说“束脩”。《谷梁传·隐公元年》：“束脩之肉，不行竟（境）中。”这是说大夫在国内不应有私人间的交往和即使是微薄礼品的馈赠。《论语·述而》：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这是说只要给我束脩那么一点见面礼，我就会对他进行教诲。后来就以束脩称给教师的酬金。但对（述而）的这句话还有另外一种理解：束脩即束带修饰，“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以学习较深学问的年龄。

　　现在简单地说说调料。

　　古人十分重视食品味道的调和。《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐（jì，剂。搭配的比例）甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（nóng，农。过甜），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服（hōu，即齁，味道过厚而令人不适）。”《左传·昭公二十年》：“……‘和’如羹焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，燀（chǎn，产。炊）之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”《吕氏春秋》说的是调味的要求，《左传》则指出了调料的作用，二者都体现了烹饪过程中的辩证法，是汉代以前烹调经验的总结。

　　在先秦，调和众味这件事还没有专用的词来表示，“和”、“齐”并不单指调味。到汉代就有了，称为“勺（芍）药”。这也反映了烹饪技术的进一步提高。《史记·司马相如列传》：“勺药之和具而后御之。”枚乘《七发》：“熊蹯之胹，芍药之酱。”《论衡·谴告》：“酿酒于瓮，烹肉于鼎，皆欲其气味调得也。时或咸、苦、酸、淡不应口者，由人勺药失其和也。”在这几个例子中，《史记》、《七发》中的勺（芍药）是名词，指调味品或经过调和后的味道，《论衡》的勺药则是动词，指调味的操作。

　　勺（芍）药一词来源于適（dí，敌）历（分布均匀），发展到后来，就是作料、佐料、调料。勺药一词既然曾经成为调味的专称，并且保存在著名的作品中，因此后代一些作家也就沿用下来了。如王维《奉和圣制重阳节诗》：“勺药和金鼎，茱萸插玳筵。”韩愈《晚秋郾城夜会联句》：“两厢铺氍毺（qúyú，渠于。毛地毯），五鼎调勺药。”但是我们要注意，这不过是诗人运用古老的词汇，并不是当时把调味还叫勺（芍）药。

　　调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉等也早就用于调味了。这些东西至今还在沿用着，这里不需举例。要特别指出的是，由于古代生产水平的低下，上述这些在今天看来是极普通的调料，在古代一般平民家庭也是不易得的。《论语·公冶长》：“子曰：‘孰谓微生高（鲁人）直，或（有人）乞醯焉，［微生高］乞诸其邻而与之。’”可见并不是家家平时都有醋。《梁书·良政传》：“［刘］怀慰持丧，不食醯酱。”又<孝行传》：“［沈崇傃］治服（服孝）三年，久食麦屑，不噉盐酢（zuò，作。同醋）。”父母死了，于是不食盐、醋、酱以示其孝，这说明直到南北朝时这些东西还被视为奢侈品，用之则近乎过于讲究。

　　古代调味用梅，是作为甘甜之味入菜肴的。为什么不用糖呢？原来现在所使用的易溶的蔗糖大约至唐代始有。《老学庵笔记）卷六：“闻人茂德言：沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至，问其使人：‘此何物？’云：‘以甘蔗汁煎。’用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。”闻人茂德的话是否可靠还需要研究，但这条史料说明，至迟到宋代，已经普遍食用甘蔗糖了。在蔗糖输入之前，中原地区习用的“糖”即今之麦芽糖，不溶于水，无法烹调。唐以前把这种“糖”称为饴（yí，疑），是用麦芽熬成的，胶状。如果掺上米粉之类使之略硬，就叫饧（táng，唐）。今之高粱饴依然是“米糵（niè，聶。芽）煎也”（见《说文》“饴”字下）的制法，只不过用的是高粱米罢了。《诗经·大雅·绵》：“周原朊朊（Wǔ：），武。肥美），堇荼（都是野菜）如饴。”

　　饴虽不适于烹调，但却因为性黏而另有蔗糖所没有的用途。《战国策·楚策》：“［蜻蛉］不知夫五尺童子，方将调饴胶丝，加己乎四仞之上。”用饴黏取昆虫却也是一种妙用。

　　四、酒

　　我国酿酒的历史很久远，可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒，纣王就曾“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”（见《史记·殷本纪》）。据说殷即因此而灭亡。《尚书》中的《酒诰》，就是周成王告诫殷的遗民要以纣为鉴，不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多，说明当时饮酒的风气的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。例如在《诗经》里就有很多地方提到酒：

　　为此春酒，以介眉寿。（《豳风·七月》）

　　春酒为冬天酿制至夏始成的酒。

　　有酒湑我，无酒酤我。（《小雅·伐木》）

　　这是说王有酒，就给我喝清酒，王若无酒就给我喝一宿酿成的酒。（湑：xǔ，许。经过过滤的酒。酤：gū，姑。一宿而成的酒。）

　　我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。（《小雅·鹿鸣》）

　　宾既醉止，载号载呶。乱我笾豆，屡舞僛僛。是日既醉，不知其邮。侧弁之俄，屡舞傞傞。（《小雅·宾之初筵》）

　　这是描写周幽王与大臣们饮宴喝醉后的丑态。（呶：同闹。傲：qī，欺。僛僛：歪邪的样子。邮：过失。俄：倾斜的样子。傞：suō，缩。傞傞：不能自止的样子。）如果我们再结合其他文献考查，就可以清楚地看出，酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。例如《左传·昭公十二年》写晋、齐两国国君行投壶之礼，晋之大夫荀吴说：“有酒如淮，有肉如坻。”齐侯说：“有酒如渑，有肉如陵。”这说明他们何尝不希望有酒池肉林。历史上曾经专门谴责殷人沉湎于酒，其实是不公平的。

　　古代的文士中有很多贪杯豪饮的人，“不胜杯杓”者寥寥，女作家也不例外。他们不但喝酒，而且写酒、歌颂酒，好像酒以及有关酒的题材真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。

　　古代作品中所描述的喝酒情况，有的很吓人。例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒，而且表示还能再喝；唐代的王绩号称斗酒博士：他能每天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒，“奏事上前（皇帝面前），数十条，皆默识（记住）不少差。”与这些人相比，李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗也就算不得什么了。其实古人之所以能喝这么多酒，奥秘在于古代的酒并不是烈性的。

　　古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短，而且没有经过蒸馏，其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。陶潜《和郭主簿》之一：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》：“赖知禾黍熟，已觉糟床注；”“莫辞酒味薄，黍地无人耕。”这些诗句不但告诉了我们造酒的原料，而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。

　　烈性酒在我国出现得较晚，至早不过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤，也叫醴（Lǐ，礼），其味甜。现在的糯米甜酒、醪（Láo，劳）糟即与醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻（糯米），古代则不一定。《礼记·丧大记》：“始食肉者先食干肉，始饮酒者先饮醴酒。”这是说父母死后二十五个月行过“大祥”祭可以结束疏食饮水的服孝生活，但需有个过渡：第一步不可食鲜，也不可大开酒戒过瘾，应由酒味不浓的醴开始。《汉书·楚元王传》：“初，元王敬礼申公等，穆公不耆（嗜）酒，元王每设酒，常为穆生设醴。”这也是因为醴“没劲儿”，适合不好饮酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒。《史记·袁盎列传》：“袁盎使吴见守（被软禁），从史适（恰好）为守盎校尉司马，乃悉以其装赍（资）置二石醇醪，会天寒，士卒饥渴，饮醉，西南陬（Zōu，角落）卒皆卧，司马夜引袁盎起，曰：‘君可以去矣，吴王期（预定好）旦日斩君。”’这恐怕是用灌酒法越狱的最早记录，而其所用的是醪，可见醪的酒力不小。

　　历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎（zhòu，宙）。《礼记·月令》：“孟夏之月……天子饮酎，用礼乐。”郑玄注：“春酒至此始成，与群臣以礼乐饮之于朝，正尊卑也。”这就是说酎与春酒同实而二名。汉代的“饮酎”则是一种祭祀：春酒酿成时皇帝用以献于宗庙。《汉书·景帝纪》：“高庙（汉高祖刘邦的庙）酎，奏《武德》、《文始》、《五行》之舞。”颜注引张晏曰：“正月旦作，八月成，名曰酎……至武帝时因八月尝酎，会诸侯庙中，出金助祭，所谓‘酎金’也。”所谓正月旦作、八月成，是就汉代历法而言。汉以夏历十月为岁首，则其八月为夏历五月，十月为孟冬（冬季第一个月），五月为仲夏（夏季第二个月），符合上文所说的春酒酿造的时间，只不过汉代的“饮酎”之祭迟于《月令》所说的天子“饮酎”一个月而已。酎金的规定自汉武帝（一说文帝）时实行以后，几乎又成了中央政权削弱诸侯势力、剥夺诸侯封地的借口。《史记·平准书》：“至酎，少府省（检验）金，而列侯坐酎金失侯者百余人。”《集解》引如淳曰：“《汉仪注》：‘王子为侯，侯岁以户口酎黄金于汉庙，皇帝临受献金以助祭。大祀日饮酎，饮酎受金。金少不如斤两，色恶（成色不好），王削县，侯免国。”《汉书·东方朔传》记载了这样一件事：“初，建元三年，［汉武帝］微行（改装外出）始出……微行常用饮酎已。八九月中，与侍中、常侍、武骑及待诏，陇西北地良家子能骑射者，期诸殿门——故有期门之号自此始——微行以夜，漏下十刻乃出。”其中“微行常用饮酎已”，意思是武帝偷偷出宫游猎常常是在“饮酎”之祭行过之后，所以下句说“八九月中”。汉之八九月正是盛夏，庄稼遍地，所以当武帝及其从人“驰骛禾稼稻秔之地”后，“民皆呼号骂詈”。

　　比醪、酎更烈的酒叫醲（nóng，农）、醇。《说文）：“醲，厚酒也。”“醇，不浇酒也。”厚即酒味厚、酒性烈；不浇即不掺水，也就是酒精度数高。《说文》还有“醹（rǔ，乳），厚酒也”、“醇（róng，荣），重酿酒也”，这也是较烈的酒，而酙与酎同类。但在古代文献中醋、酮很少见，酿、醇多用为形容词，表示酒的品质。《诗经·大雅·行苇》：“曾孙维主，酒醴维醻。酌以大斗，以祈黄耇。”（曾孙：指周成王。大斗：柄长容积大的舀酒斗杓。黄：指黄发，高寿之征。耇：gǒU，苟。老。黄耇即老人。）枚乘《七发》：“饮食则温淳甘膬，腥醲肥厚。”（腥：chéna，呈，也是肥的意思。厚：也指酒浓。）《史记·曹相国世家》：“卿大夫已下吏及宾客见［曹］参不事，来者皆欲有言。至者，参辄饮以醇酒。”《后汉书·仲长统传》：“三牲之肉，臭而不可食；清醇之酎，败而不可饮。”

　　酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣滓（糟），就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。嵇康《与山巨源绝交书》：“今但愿守陋巷、教养子孙，时与亲旧叙离阔、陈说平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。”杜甫《登高》：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”显然，浊酒是较低级的酒。“清酒”一词有两种含义，一是滤去渣滓的酒。《后汉书·南蛮传》：“［秦昭襄王刻石］盟曰：‘秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。’夷人安之。”《三国志·管辂传》注引《管辂列传》：“瑯玡太守单子春雅有材度，闻辂一黌（hóng，洪。学校）之俊，欲得见。辂父即遣辂造（往）之……辂问子春：‘……辂既年少，胆未坚刚，若欲相观，惧失精神，请先饮三升清酒，然后而言之。’子春喜之，便酌三升清酒，独使饮之。”另一种意思是专指祭祀所用的酒，其实也就是醪、酎、春酒。《周礼·酒正》：“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三日清酒。”郑玄注：“郑司农云：‘事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。’玄谓事酒酌有事者之酒，其酒则今之酵酒也；昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也；清酒，今中山冬酿接夏而成。”（醳：yì，意。新酿的较醇的酒。酋：在这里也是久的意思。）祭祀用的酒又叫清酌。《礼记·曲礼下》：“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。”韩愈《祭柳子厚文》：“维年月日，韩愈谨以清酌庶羞之奠，祭于亡友柳子厚之灵。”

　　古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。李白《南陵别儿童入京》：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”《陇西行》：“清白各异樽，酒上正华疏。”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒，而在北方，白酒早已指烈性的烧酒了。

　　酒的过滤叫漉（là，路）。《南史·陶潜传》：“郡将候潜，逢其酒熟，［潜］取头上葛巾漉酒，毕，还著头上。”陆游《野饭》：“时能唤邻里，小瓮酒新漉。”浊酒也可以由其自行沉淀而稍清。杜甫《羌村三首》：“手中各有携，倾榼浊复清。”

　　在古书中我们还可以见到酒变酸的记载，这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单：酒中杂质多，糖分多，放久了自然会变酸。《晏子春秋·内篇上》说：“人有酤（同沽，卖），为器甚洁清，置表（标志，即酒幌子）甚长”，但是因为家里养的狗太凶，没有人敢来光顾，因而“酒酸不售”。又《内篇谏下》：“酒醴酸，不胜饮也（酒多得喝不完）。”

　　最迟到唐代，酒的品种就很多了。王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了，而有些酒则只是在诗文中保留其名，而其酿制方法早已失传，甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证。例如《汉书》上提到了“百末酒”、“挏马酒”（见《礼乐志》），南北朝有石榴酒、梅花酒（见梁简文帝等人诗、《四民月令》），以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。陆游《老学庵笔记》卷五中提到：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。李长吉云：‘琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。’白乐天云：‘荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。’杜子美云：‘不放香醪如蜜甜。’陆鲁望云：‘酒滴灰香似去年。’”宋人已觉“不可解”，则现在就更无法追寻了。

　　五、食器和饮食习惯

　　古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。铁的熔点高，而且较脆，需要更高的技术，因而铁制器具的出现最晚。食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关，二者是互相促进的。

　　上文我们说到过的烤、熏等食法，是食物与火直接接触，可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿来在火上烧的食物，例如谷物、蔬菜、动物内脏等，要想熟食就要另想办法。

　　我们祖先最初使用的是石炊法，即利用石头来传热。据人类学和民俗学的研究，参考后代的习俗和传说，具体的方法是这样的：先把石块或石板烧热，然后把谷物放在上面烫熟；如果是要“煮”的食物，就把水与食物放在石坑或其他容器里，用火把石头烧热，不断地探入水中，直至水沸物熟。但是，这些都还没有地下挖掘的实物作证明。

　　现在有文献和实物的证明，可以使我们确知的。是陶、铜、铁的器皿。下面依次介绍一些常见的炊具、食具和酒具。

　　上古的炊具有鼎、鬲（lì，力）、镬、甑（Zèna，赠）、甗（yǎn，演）等。

　　鼎是煮肉和盛肉的。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块，而是除了“羹”之外，一般都要把牲体解为几大块（随着使用场合的不同而分解为二体、七体、二十一体），也有不进行体解而煮全牲的时候。因此，鼎都比较大。鼎以圆腹三足的为多，也有方腹四足的。因此后代常说“鼎足而立”，或说“鼎足”、“鼎立”，意即力量三分或三家对峙。鼎口处有直立的两耳，可以穿进杠子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎大，壁厚，烧火无灶难以集中火力，所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。

　　鬲是煮粥的。其形与鼎相近，三足是空的，与腹相通，因为鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的，是为了最大限度地受火，加快米熟的速度。由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。

　　镬是专门煮肉的。郑玄说：“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟，乃*［上氶下月］（zhē，征。升，进）于鼎。”镬也是大腹，圆形，但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏，所以镬作为煮肉器更为常用。古代的酷刑烹（见上文），就是把人扔进镬里。《史记·范睢列传》写须贾向范睢请罪，说：“贾有汤镬之罪，请自屏于胡貉之地，惟君死生之”；《史记·廉颇蔺相如列传》中蔺相如对秦王说：“臣知欺大王之罪当诛也，臣请就鼎镬。”他们所说的便都是烹刑。

　　甑是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，直口，或口边向外翻卷，立耳，平底，底部有孔以通气，很像现在的筚（bì，毕）子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水。《论衡·知实》：“颜渊炊饭，尘落甑中，欲置之则不清，投地则弃饭，掇而食之。”尘落甑中也就是落到饭上。上下两器合成一套就叫甗。也有把上下做成一个整体的，也叫甗。甑更常跟釜（tǚ，斧）配套使用，所以古书上常以釜甑连言。《孟子·滕文公上》：“许子（许行）以釜甑爨，以铁耕乎？”釜的口稍敛，有的有耳，有的没有。《世说新语·夙惠》：“宾客诣陈太丘宿，太丘使元方、季方炊。客与太丘议论，二人进火，俱委（放下手里的活）而窃听，炊忘箸箄（筚），饭落釜中。太丘问炊何不馏（指熟），兀方、季方长跪曰：‘大人与客语，乃俱窃听，炊忘箸箄，今成糜（等于说粥、烂糊糊）。’太丘曰：‘尔颇有所识（理解）不？’对曰：‘仿佛志（记得）之。’二子俱说，更相易夺（抢着复述），言无遗失。太丘曰：‘如此，但糜自可，何必饭也？’”这个故事告诉我们，甑釜连用自上古至今从未间断，而到南北朝时期甑已称为筚（箄）了。

　　釜的用途与鬲相近，但所煮的不限于粥。《汉书·楚元王传》：“（刘邦］时时与宾客过其丘嫂（大嫂）食。嫂厌叔（小叔子，指刘邦）与客来，阳（同佯，假装）羹尽轑釜（杓子在空釜中撞击。轑：liǎo．了）。”曹植《七步诗》：“萁（豆秸）在釜下燃，豆在釜中泣。”釜也是量器名。《论语·雍也》：“子华（孔子弟子公西华的字）使于齐，冉有（也是孔子的弟子）为其母（子华之母）请粟。子曰：‘与之釜。’”一釜为六斗四升。在这个意义上，釜又写成鬴。

　　古代食器的种类很多，跟今天的器皿差别较大的有簋（guí，轨）、簠（fǚ，府）、盂、敦、豆、笾（biān，边）等。

　　簋的形状很像大碗，圆口，大腹，下有圆座。但也有有耳或方座的。最初用以盛粮食，《诗经·小雅·伐木》：“於粲（鲜明的样子）洒扫，陈馈八簋。”郑笺：“粲然已洒*［扌+糞］（{飾，奋。扫除）矣，陈其黍稷矣。”后来也用于进餐。古人吃饭时先从甎中把饭盛到簋里再食用。《韩诗外传》卷三：“昔者舜甑盆无膻（指不吃肉），而下不以余（生活富裕）获罪；饭乎土簋，啜乎土型（同铏，盛羹的器皿），而工不以巧获罪。”饭与簋关系之密切于此可见。

　　篮与簋同类。《周礼·舍人》：“凡祭祀，共（供）簠、簋，实之（装满它）陈之（把它陈列好）。”郑玄注：“方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻粱器。”可见簠起初也是盛粮的。但簠簋并非严格地以方、圆分，簠有圆的，簋也有方的。因为簠簋常常在一起使用，所以二者时常连称，后代并用以代表祭祀。韩愈《元和圣德诗》：“掉弃兵革，私习簠簋。”《汉书·贾谊传》：“古者大臣有坐不廉而废者，不谓不廉，曰‘簠簋不饬（同饰）。”“簠簋不饰”字面的意思是对于宗庙祭祀的事不敬。

　　簠的形状很像现在的高脚盘，但很多是有盖子的。与簠样子相近的是豆，豆在盘下的立茎上有柄，簠则没有。《韩非子·外储说左上》：“［晋］文公反（返）国，至河，令笾豆捐（弃）之，席蓐捐之，手足胼胝（D５白nZ阔，骈支。老茧）、面目黧黑者后之。”这是以豆为食器。《诗经·大雅·生民》：“卬（我。后稷自指）盛于豆，于豆于登（瓦豆），其香始升，上帝居歆（Xīn，新。享）。”这是以豆为祭器。毛传：“豆荐葅（Zū，租。肉酱）醢也，登［荐］大羹（烹调简单的羹）也。”《晏子春秋·内杂下》：“夫十总（八十根线，指经线）之布，一豆之食，足矣（据《说苑》改）。”这是以豆为量器。古代四升为豆。

　　箪（dān，单）是竹制或苇制的盛器，常用以盛饭。《论语·雍也）：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”《孟子·梁惠王下》：“今燕虐其民，王（指齐宣王）往而征之，民以为将拯己于水火之中也，箪食壶浆以迎王师。”“箪食壶浆”本来是说用箪盛着食物，用壶装着饮料，后来便用以指群众欢迎军队时犒献之物。

　　古代也有盘、碗（碗）等食器，因为与现在所用的差别不大，因此不再叙述。

　　上古的酒器有尊、壶、卣（yoǚ，有）、彝、罍、缶（以上为盛酒器），爵、觯（Zhì，至）、觚（gū，姑）、斝（jiá，甲）、觥（gōng，公）等（以上为饮酒器）。

　　尊作为专名，是敞口、高颈、圈足的大型盛酒器。上面常常饰有动物形象，于是有牺尊、象尊、龙虎尊等名称。《诗经·鲁颂·閟（bì，必）宫》：“白牡骍刚（赤色牛），牺尊将将（高大的样子）。”《周礼·司尊彝》：“其舟献（祭祀时第二次献酒），用两象尊。”郑玄注：“或曰，以象首饰钟鼎。”尊又是盛酒器的总名，凡酒器都可以称尊。陆游（杂感》：“一尊易致葡萄酒，万里难逢鹳鹊楼。”尊又写作樽、罇。

　　壶的特点是长颈、大腹、圈足（圆座），有的有提梁，有盖。《诗经·大雅·韩奕》：“显父饯之，清酒百壶。”壶也用来盛食物。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰（晋文公的臣）以壶飧（Sūn，孙。熟食。详下）径从，馁而弗食。”

　　卣是椭圆形的大扁壶，有盖和提梁。《左传·僖公二十八年》载城濮之战晋打败楚后，“［周王］策命晋侯为侯伯，赐之……秬鬯（jù　Chàng，巨唱。黑黍酒）一卣。”

　　彝为方形或长方形，有盖，有的有耳。《说文》：“彝，宗庙常器也。”其实彝与尊同类，郑玄《周礼·司尊彝》注：“彝亦尊也。”但因为它是“常器”，所以彝即代表宗庙祭祀时所用的各种礼器。《左传·定公四年》：“祝、宗、卜、史，备物、典策，官司彝器。”孔颖达正义：“官司彝器，谓百官常用之器，盖罇罍俎豆之属。”

　　罍是大型盛酒器，有圆有方，短颈，大腹，有的口大，有的口小。《诗经·周南·卷耳》：“我姑酌彼金罍，维以不永怀。”

　　缶据说是秦地的酒器。大概秦地采矿与冶炼较内地落后，酒器多用陶制。《史记·廉颇蔺相如列传》：“蔺相如前日：‘赵王窃闻秦王善为秦声，请奏（进献）盆缻（同缶）秦王，以相娱乐。”秦王“命赵王鼓瑟”，是对赵的侮辱；蔺相如反击，不但要秦王击乐，而且偏要他用缶来演奏，以示秦之落后，这是极大的蔑视，所以秦王拒绝。正因为缶作为乐器为秦地所特有，所以杨恽在《报孙会宗书》中说：“家本秦也，能为秦声……仰天抚缶而呼呜呜。”

　　爵是古代饮酒器的通名。作为专名，其形为深腹，前边有流酒的槽（“流”），槽与口相接处有柱，底部有三足，可以放到火上温酒。《诗经·小雅·宾之初筵》：“酌彼康爵，以奏尔时。”康爵即空爵，这两句是说往喝干了的爵中注酒，向你此时心中所尊敬的人进献。《左传·宣公二年》：“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”至于爵位之爵，也是从酒爵义引申出来的。《礼记·中庸》：“宗庙之礼，序昭穆（被祭者所排的位次）也，序爵，所以辨贵贱也。”

　　觚是最常用的饮酒器，多与爵配套使用。觚的口像喇叭，长颈，细腰，圈足。《论语·雍也》：“觚不觚，觚哉，觚哉。”何晏《集解》：“以喻为政不得其道则不成。”据说觚也是礼器，所以孔子借觚不成其觚来打比方。

　　斝的形状像爵，但圆口，也有圆底的。《左传·昭公七年》：“［燕］赂［齐］以瑶瓮、玉椟、斝耳。”孔颖达正义：“斝，爵名，以玉为之，旁有耳，若今之杯，故名‘耳’。”

　　觥也用以盛酒。其形像一只横放着的兽角或瓢。有盖，由锐端往外注酒，多作兽形。《诗经·豳风·七月》：“称（举）彼兕觥，万寿无疆。”后代诗文中提到觥则已经是饮酒器的代称。欧阳修《醉翁亭记》：“觥筹（行酒令时用的筹码）交错，坐起而喧哗者，众宾欢也。”觥又写作觵，<周礼·闾胥》：“凡事掌其比（比较饮酒者的表现），觵挞罚之事。”贾公彦疏：“凡有失礼者，以觵酒罚之，重者以楚（荆条）挞之。”

　　酒器中还有觞（Shāng，伤）也是常见于诗文的，其形状不详。张衡《东京赋》：“执銮刀以袒割，奉觞豆于国叟。”颜延之《陶征士诔》：“念昔私宴，举觞相诲。”

　　附带说一说古人饮食的习惯。

　　古人一日两餐，第一顿饭叫朝食，又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那个时刻叫食时。依此推测，大约相当于上午九点左右。《左传·成公二年》写齐晋鞌之战，齐侯说：“余姑翦灭此而朝食！”意思是晋军不禁一打，天亮后交战，待消灭了晋军也误不了“朝食”，其傲视对方、轻敌浮躁的神态跃然纸上。《史记·项羽本纪》写项羽听说刘邦要独霸关中，于是大怒，说：“旦日享士卒，为击破沛公军！”旦日是一大早，太阳刚刚露出地平线，这时本不该吃饭。项羽的意思是半夜做饭，天一蒙蒙亮就“享士卒”，早早进军，早点把刘邦消灭。一句“旦日享士卒”集中表现了他急不可耐的心情。

　　第二顿饭叫餔（b。，补）食，又叫飧（Sūn，孙）。一般是申时（下午四点左右）吃，所以《说文》说：“餔，申时食也。”（从段玉裁改）《淮南子·天文训》：“日至于悲谷（传说中的西南方的大深谷），是谓餔时。”《后汉书·王符传》：“百姓废农桑而趋府廷者，相续道路，非朝铺不得通，非意气不得见。”朝指朝食时，餔指餔食时。在这个意义上后来写作晡（bū，补阴平）。宋玉《神女赋》：“晡夕之后，精神恍惚。”餔由表示晚餐引申为表示一般的吃，《楚辞·渔父》：“众人皆醉，何不餔其糟而歠其醨（lí，离。薄酒）？”

　　飧，《说文·新附》作馂，“食之余也”。前人把二字割裂开看，未得其解，其实若从古人饮食习惯上考察问题就清楚了。古代稼穑艰难产量不高，取火不易做饭费时，因此晚餐一般只是把朝食剩下的（或是有意多做的）热一热吃。《说文》：“饔，孰（熟）食也。”意思是现做现吃的饭，这就意味着与之相对的飧是食之余，否则单说饔是熟食，难道飧则生食不成？《公羊传·宣公六年》写晋灵公派勇士刺杀赵盾，“人其大门，则无人门（守门）焉者；人其闺（小门，即二门），则无人闺焉者；上其堂，则无人焉；俯而闚（窥）其户，方食鱼飧。勇士曰：‘嘻！子诚仁人也……子为晋国重卿，而食鱼之飧，是子之俭也。…根据《左传》所载，知勇士是一大早去的，晨食鱼飧，即头天晚上吃剩的鱼。这确乎不是一国之正卿所当食，所以勇士叹服其俭。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰以壶飧径从，馁而弗食。”既言飧，那么赵衰带的是剩饭，这正是一个逃亡者行路时的饮食。现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯，且多为稀饭。晋东南称之为酸饭，其实剩饭并不酸，酸即馂的音变。

　　饔飧既然是一天中的两顿正餐，因而也就可以泛指饭食。《孟子·滕文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”饔飧在这里即指自己烧饭吃。

　　因为一日两餐，又是“日出而作，日入而息”，因此古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》：“宰予（孔子弟子）昼寝，子曰：‘朽木不可雕也，粪土之墙不可杇（Wū，乌。涂饰）也，于予与何诛（责备）？”为什么学生白天睡个觉孔子就生这么大的气？因为“昼寝”必在两餐之间，吃了睡，醒了又吃，不久日落又该就寝，这一天将什么也干不成了。

　　古人席地而坐（详见第三编）。肉在镬中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎（Zǔ，祖。砧板）上，然后将俎移至席上，食者用刀割取。匕，《说文》上说：“亦所以取饭也。”也就是说匕即后代的饭杓。根据文献可知古代匕有两种，舀饭的匕较小，把肉（即上文所说的牲之一体）盛出的匕较大。《仪礼·少牢馈食礼》：“廪人概（同溉，洗）甑、甗、匕与敦于廪爨。”郑玄注：“匕，所以匕黍稷者也。”这是饭匕。《诗经·小雅·大东》：“有饛（m白ng，蒙。满的样子）簋飧，有捄（qiú，求。长长的样子）棘匕。”毛传：“匕，所以载（等于说捞、盛）鼎实（鼎中的牲体）也。”这是盛肉之匕。因为匕、俎、刀为食肉时所必需，所以刀匕、刀俎时常连言。《礼记·檀弓下》：“蒉（杜蒉，晋平公的宰夫）也，宰夫也，非刀匕是共（供）。”《史记·项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉。”这是以刀俎喻宰割者。又：“项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙复其盾于地，加彘肩［于盾］上，拔剑切而啗之。”樊哙是后来闯进去的，身份又低，自然没有他的席位、刀俎，于是只好复盾代俎、拔剑代刀，吃得不但有气魄，而且是与古人进食的规矩、习惯一致的。饭在甑中蒸熟后也是用匕取出，放入簠簋，移到席上。

　　酒则贮存在罍等大型盛酒器中，要喝时注入壶、尊，放在席旁，然后用勺斗斟人爵、觚、觯等酒器中饮用，饮罢，饮酒器再放回到席上。《诗经·小雅·蓼莪》：“缾（同瓶，指尊壶等）之罄矣，维罍之耻。”尊壶中无酒则是罍的耻辱，因为尊壶中的酒是由罍供应的。又《大东》：“维北有斗，不可以挹酒浆。”天上邻近的一些星因其排列像“斗”而得名（这里的斗指古二十八宿的斗宿，又称南斗，以区别于北斗），诗人又由南斗联想到挹酒的勺斗。上述这两首诗正反映了古人饮酒的过程。

　　上古吃主食时主要用手捏。《礼记·曲礼上》：“共饭不泽手。”孔颖达正义：“古之礼，饭不用箸（茲，筷子），但用手，既与人共饭，手宜絮（洁）净，不得临时始捼莎（nuó　suō，挪梭。两手相搓）手乃食。

　　恐为人秽也。”其实吃肉时，用刀割开后也是用手抓着往嘴里送的。正因为手与直接进口的食物接触，所以古人饭前要洗手。《管子·弟子职》：“先生将食，弟子馔馈，摄衽盥（guàn，灌。洗手）漱，跪坐而馈。”《左传·昭公二十年》：“华亥（宋大夫）与其妻，必盥而食所质（抵押）公子者而后食。”现在一些少数民族仍然保留着这种吃法。

　　最初食器直接放在席上，后来有了托盘，即放在托盘上再上席。托盘为长方形或圆形，四足或三足，古代叫案。《汉书·外戚传》：“许后朝皇太后，亲奉（捧）案上食。”《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”这两位妇女能够捧举，是因为食案既小且矮。古书上还有所谓书案、奏案，其实即食案的演变。《后汉书·刘玄传》：“韩夫人尤嗜酒，每侍饮，见常侍奏事，辄怒曰：‘帝方对我饮，正用此时持事来乎？’起抵（击）破书案。”《资治通鉴》：“［孙权］因拔刀斫前奏案，曰：‘诸将吏敢复有言当迎［曹］操者，与此案同。’”

　　以上所述古人饮食的状况，是古代诗文中常见的，实际上多数都是贵族富人的所食所用，贫苦人是很难享受到的。贫困者的生活在古代诗文中虽然也有所表现，但大多不够详细具体，因此，富贵者的饮食状况与我们阅读古书、了解古代生产生活和风俗习惯的关系更为密切。

　　古代贫苦劳动者的饮食跟社会上层人物有着天壤之别。一方面“食前方丈”（见《孟子·尽心下》，赵岐注：“极五味之馔食，列于前，方一丈”），另一方面“饥者甘糟糠”（《史记·秦始皇本纪》）。因此在古代文学的优秀篇什中，常用对比的方法揭示这种差别。例如《韩诗外传》卷七：“三斗之稷不足于士，而君雁鹜有余粟”；《淮南子·主术训》：“贫民糟糠不接于口，而虎狼熊罴（指苑囿中所养的野兽）厌刍豢。”“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象，是自进入阶级社会以来就有的，在整个封建社会中从来没有间断过。